(一)

人们常说，喜欢是乍见之欢，爱是久处不厌。

在饮食的世界里，久“吃”不厌，亦能检验人们对食物的真心喜好。

冰火楼就挺契合。

到过冰火楼吃饭的人，第一印象未必惊艳，却仍觉精致：雅致装潢间，口味不那么重，摆盘有美学考究，服务员训练有素……一餐饭吃罢，不用老喝水，极度舒适。

回过头来，第二次、第三次……往复吃，味道不变，甚至精进一点点，像在家里吃饭的感觉。

“今天喜欢吃这家，明天改吃那家，哪里有新店又换着吃……这个行业决定了顾客忠诚度很低。”

湖南省餐协会长刘国初曾道，食客往往要历久，遍尝七八、数十家店，才晓得哪家真适合自己，便成为再回头的忠粉。

(冰火楼清远鸡 现场 周佳珉摄)

经吃、耐吃、久吃，俨然冰火楼低调又持久的金字招牌。主打健康、精致的理念，又让冰火楼成为创意新湘菜的标杆企业。

“为什么外地人看我们湘菜总是异样的眼光?”忆及当初，创始人胡艳萍忽地严肃起来。

那是1998年，还是小姑娘的胡艳萍白手起家，用摆摊攒下的第一笔积蓄，盘下冰火楼第一家店：那个地段在通程华天对面，老经视、湖南大剧院在附近，流动人口聚集，许多涌向她的小店，而她，迎宾、传菜、收银、客服等，一人身兼数职。

正是这种一线经验，让她搜集到许多顾客反馈的第一手信息——“三多”(量多、油盐多、辣椒多)，外地顾客总不敢夹筷子……食客对湘菜的异样眼光，刺激了胡艳萍敏感的神经。从那时起，她便萌生了扭转湘菜印象为“三精”(精美、精细、精致)的想法。

2004年，因着“健康成就生活”的灵感，胡艳萍提出”创意新湘菜”的理念，传承不守旧，创新不忘本，保证传统湘菜灵魂不变的基础上，在烹饪手法、出品品相、器具掌故、环境装潢等方面重新定位。 “既然人家对我们湘菜不看好，我就是要证明，湘菜一样能够不辣、不油、健康，出精品”。

(二)

在轻油轻辣的基础上，冰火楼坚持零鸡精、零味精，21年来几乎零差评。从根本上来说，它把“精”落实到了餐饮的本质——食材上。

“好食材就是最好的美食”“不时不食，响应四季”… …冰火楼开始化繁为简，许多菜的成菜过程精简，尽量少添加或零添加，用辣酱或鸡汤等调味，以免影响原味。

寻找食材，是冰火楼人21年不变的重心。

（现场 周佳珉摄）

譬如最近，赶着三伏天的尾巴，胡艳萍又带着团队来到家乡双峰，到精准扶贫点考察并永丰辣酱。几千年的技艺，一年只这一个季度，辣椒、小麦自然发酵，36~40℃之间连晒50天不能有雨，顶着烈日，定期监督，待丰收季再收。

去西藏那次，记忆犹新。为好点的寻牦牛肉，她们去到海拔5200米高的地方，极冷，加上高原反应，有的厨师流鼻血，大多数人下山后都没了生气。好虫草极少，别人都是穿军大衣、骑摩托载，她们跑到村里挨家挨户收，入夜了，眯着眼睛越数越糊涂，户主家都睡了……

云南、昆明、青海、青岛……所到之处，无一不深刻。寻找好食材，说是一种执念，也像是成了一种习惯，“不是今天才做，不是昨天才做，反正我们年年这么做，一直这么做”胡艳萍强调。

从饱腹到养生，从求量到求质，它演绎了一种极简的、恒久的美学生活方式。

而它的精，是包容的，是开放的，甚至到如今以海归、国际友人小聚会为主打的冰火楼小馆，它还是国际化的。

不同的客群，不同的定位。

60~80后前面那一批人，都喜欢去大冰火楼怀旧。85~00后，他们这一代年轻群体更加讲究，喜欢去冰火楼小馆，既怀念爸妈带他们去冰火楼吃饭的感觉，对新东西接受程度多，请客也有面子。

大冰火楼、冰火楼小馆、湖南柏郡酒店、红馆汇港式茶餐厅，现如今，冰火楼旗下四个品牌11家店。21年来，无数餐饮店拔地而起，诸多网红店你追我赶，在波诡云谲的竞争中，却也眼看它“宴宾客”，眼看它“楼塌了”。而冰火楼按照自己的步调，不着急扩店，冰火楼中餐、冰火楼小馆、湖南柏郡酒店、红馆汇港式茶餐厅，迄今4个品牌11 家店，却稳稳当当。

它们这个班子人员，从品牌总、厨政到服务人员，绝大部分人都是当年的老员工，这里甚至没有大师，只有将简单的食材发挥到极致的手艺人。不见得是未经雕琢的赤子之心，也都是餐饮江湖里被裹挟过后的甘愿坚守。

【合作】

从2006年第一届中国湘菜美食节开始，辣妹子评选，冠军是从冰火楼选上的一个女孩子。14年来的每一届美食节，从大湘菜报创刊见证起诞生，及三年来每年的食餐会、湘菜年度盛典、座谈会等，甚至2018年“感知中国 中华美食推广走进联合国教科文组织”等出国推荐活动，冰火楼都参与、支持，领略美食风光，探寻食材之源，为湘菜前行鼓与呼。

【寄语】大湘菜报是一个传递正能量的报纸，每次做出来的活动、会议、报道，站位高，很震撼。我们结缘于湘菜，都在与湘菜谈恋爱，不求轰轰烈烈，但求长长情情。我们的相互支持，相互勉励，不是今天、昨天，不是一天、两天，是一辈子!不管它是创刊时或困难期，又或者走到今天它发展得好了，我们一直在一起，不离不弃，做人、交朋友不都是这样吗?湘菜情怀相互守护，湘菜辉煌相互成就。

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