现场 周佳珉摄

大湘菜报·新湖南（丁奕靖）鲍鱼，名字里虽然带着一个鱼字，但它却并不是鱼类家族的一员，它是一种原始的海洋贝类。它被称作“餐桌上的软黄金”，味道鲜美，营养丰富。在历代中国菜肴中，鲍鱼一直占有尊贵地位。据说清朝的时候沿海的官员进京面圣，都会带上鲍鱼作为进贡的礼物，而且还颇有讲究：鲍鱼与官员的品级挂钩，一品的官员进贡的是一头鲍，七品的官员进贡的是七头鲍，可见当时鲍鱼是多么的珍贵。过去，鲍鱼是王公贵族的专利，如今它走上了老百姓的餐桌，成为了寻常人家都能品尝的美食佳肴。

作为中国传统的名贵食材，鲍鱼肉质细嫩、鲜味浓郁，位列八大“海珍”之一，素称“海味之冠”，是极为珍贵的海产品，在国际市场上历来享有盛名。不仅如此，鲍鱼营养丰富，具有极高的药用价值。《本草纲目》中记载，鲍鱼性平，味甘，咸，可明目补虚、清热滋阴、养血益胃、补肝肾，故有“明目鱼”之称。《药典》中记载，鲍壳又称石决明，是著名的中药材，可平肝潜阳、除热明目，对头痛眩晕、目赤翳障、视物昏花、青盲雀目等症有治疗功效。

吃过葱烧鲍鱼、剁椒蒜蓉蒸鲍鱼，食之虽鲜美，却难以在炎炎夏日打动舌尖，激起味蕾。如此炽热难耐之时，唯有酸与辣最能挑起人的食欲。旋子家KISS虾的创始人贺坚最擅长的正是湘派海鲜的制作，不如将鲍鱼做成酸辣口味？自己研究的古法晒制二荆条，老坛中一浸泡，最纯正的酸味就出来了，融合干辣椒的香辣，红油覆满的鲍鱼晶莹闪亮，这样的视觉冲击十分符合它的名字：一夜暴富酸汤鲍鱼，开胃加薪，盘它！

制作嘉宾：

贺坚，湖南长沙人，Kiss虾旋子家创始人。2009年开始研究美食，2014年开始打造旋子家线上品牌，成为长沙最早一批线上外卖先驱者，于2015年创办线下门店至今，生意一直火爆。贺坚从厨11年，擅长制作湘派海鲜、创意新湘菜。

准备食材：

主料：新鲜咸水鲍鱼若干只

辅料：姜末、蒜蓉、花椒、剁辣椒、酸辣汁、干辣椒粉、生抽、蒸鱼豉油、葱花、鸡精、红油

制作步骤：

1.     新鲜鲍鱼连壳焯水，放入姜片、料酒去腥，焯水时间掌握在一分钟；

2.     将焯水后的鲍鱼去除内脏，去掉外壳，把鲍鱼肉划十字花刀待用；

3.     姜末、蒜蓉小火炒出香味，再放入花椒少许、酸辣椒爆香，放入鲍鱼翻炒至表面轻微焦黄，再撒入少许干辣椒粉炒香至红油出；

4.     锅中倒入高汤、酸辣汁、酱料调味，开大火，待汤汁沸腾后调入鸡精、蒸鱼豉油、生抽、卤水；

5.     转中小火将鲍鱼煨制6-8分钟，待汤汁收浓后出锅撒上葱花即可出锅装盘。

制作小诀窍：

1.     火候掌握，前期翻炒用大火，后期煨制转中小火；

2.     鲍鱼清洗：盐水浸泡半小时，钢丝球将鲍鱼外壳反复刷几次，用小牙刷把鲍鱼的四周褶皱处翻开刷，焯水后取出内脏，再用水龙头反复冲洗几次；

3.     鲍鱼焯水时间不宜过长，1分钟焯水捞出的鲍鱼肉质最为饱满弹牙；

4.     酸辣椒的原材料需要用到二荆条的辣椒品种，剁碎后加入少许盐、水分以及白醋发酵，以此获得最佳口感。

食材小百科：

鲍鱼（Abalone），其名为鱼，实则非鱼，种属原始海洋贝类，单壳软体动物。由于其形状恰似人的耳朵，所以也叫它“海耳”（Sea-ear）。鲍鱼通常生长在水温较低的海底，足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋，公认最佳产地为日本北部和墨西哥，我国东北部也是传统产区。全世界已命名的216种鲍鱼中，分布在我国沿海的鲍鱼有7种，其中又以北部渤海湾出产的皱纹盘鲍和东南沿海的杂色鲍最为多见。