大湘菜报·新湖南客户端(丁奕靖)现如今，素食者越来越多，素食人群也趋于年轻化。道教有《道经》云：“斋食(即素食)者，洁净身心,涤除邪秽。”“圣人以此斋戒，以神明其德。”素食主义不再只是一种宗教律条，也是选择了一种有益于自身健康、尊重其他生命、爱护环境、合乎自然规律的饮食习惯，素食已经逐渐成为符合时代潮流的生活方式。

炎炎夏日，饭桌上的一道道素食成了夏季菜品的新宠儿。南岳就有这么一家素食馆，名为印象厨嫂，它的创始人旷松明亲自研发了一道“素鲍扣山珍”，看似简单精致的一道素食，实则暗藏玄机，经过几年时间的检验，现在成为了新派南岳素食的代表作。

“我们的南岳大庙有这样一个理念，佛道共存，它的意思就是用宽广的心看待不同的宗教，这样才可以拓展自己的视野。我们做菜也是一样，观念要适时更新，接纳并学习他人的长处，补己之短。南岳素菜有老样式，更应该有新样式。于是，我就研究出了素鲍扣山珍这道菜。”旷松明这样回答。

高汤有荤素之分，素高汤的熬制难度一点也不亚于荤高汤，各种充满鲜味的素食材在锅中慢煨，鲜味更清新。尤其是其中用到的寒菌，中医认为其味甘淡微酸，可治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气。寒菌是一种珍贵的菌子，营养价值很高，富含粗蛋白，粗脂肪、粗纤维、多种氨基酸、不饱和脂肪酸，核酸衍生物，还含有维生素B1、B2、维生素C、维生素PP等元素，不仅味道鲜美可口，还具有药用价值，有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫及治疗糖尿病、抗癌等特殊功效。药食同源，寒菌是大自然对人类的馈赠，做成美味上到餐桌，自然不可辜负。

制作嘉宾：

旷松明，湖南衡阳南岳人。高级技师，衡阳“十大名厨”之一。2008年获全国第六届烹饪技能竞赛(湖南赛区)暨湖南“牡丹卡”杯第二届创新大赛金奖。2010年至2012年在深圳湘味餐饮连锁店任总监;2012年至今在南岳创办了印象厨嫂餐饮店,深受消费者青睐。

准备食材：

主料：冬瓜、香菇、杏鲍菇、寒菌、胡萝卜、鲜笋尖、豆芽、海带、白萝卜、玉米、高丽菜、黄豆、上海青;

配料：盐、汤、蚝油;

制作步骤：

1.将新鲜冬瓜去皮改刀切块后雕成鲍鱼形状装盘待用;

2.熬制素高汤：所有主材料洗净，香菇去泥根，胡萝卜切滚刀、玉米切小段，将整理好的材料放到煲中，加适量水，大火煮开转小火熬4小时左右，中间可以将盖子打开一点，这样煮出来的汤会更加清澈，随后将所有食材捞出，只留清澈高汤备用;

3.将杏鲍菇切成大小一致长方形薄片，入高汤中煮熟，鲍鱼形状冬瓜块也下入高汤中煮熟，捞出待用;

4.将寒菌焯水至断生后捞出，上海青留取菜心滴油焯水后捞出待用;

5.另起一锅，下入茶油翻炒寒菌至香味出，装盘待用;

6.将冬瓜沿圆盘摆好，菜胆沿冬瓜摆，杏鲍菇片沿碗边依次叠加摆好，再将寒菌放入，倒扣在圆盘中央淋上高汤汁即可。

名词解释：

素高汤：是指不使用肉类、蛋类食材，亦不含动物油脂的美味高汤。素高汤可以单独喝，也可以在烹饪其它汤、酱汁和菜肴时作为调味汤使用。素高汤清淡而富含营养，味道鲜美。

小贴士：寒菌选取技巧

为使成品菜肴美观精致，在选取寒菌的时候需要挑个头最小，大概拇指大小的，产地最好是湘西地区，这里的寒菌滑溜Q弹，口感最佳。

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