楚菜近年来的高速发展，引起了全国餐饮界的关注。作为八大菜系之一的湘菜，对这个邻家小弟的长势自然是更为关心。为取长补短、互推互助，3月25-28日，由湖南省政协经济科技委员会组织、省湘菜产业促进会支持、省农业农村厅参与，湖南日报报业集团大湘菜报作为唯一媒体机构全程采访报道的“大力发展湘菜产业，促进我省经济发展”专题调研组，赴湖北仙桃、潜江、武汉等地展开了为期四天的调研，近距离地感受和领略了楚菜迅猛发展的势头和成功之道。

政府高度重视，顶层设计明晰到位

2018年7月，湖北省人民政府办公厅发布《关于推动楚菜创新发展的意见》(以下简称《意见》)，明确提出将湖北菜的简称由“鄂菜”“楚菜”等混用统一规范为“楚菜”， 并计划到2025年将楚菜打造为万亿产业。《意见》从楚菜品牌创建、发展布局、餐饮业转型、产业链条、标准化进程、人才队伍建设、宣传推广、质量安全等八个方面提出具体实施方案。每项方案后都明确标出责任单位，并由省政府办公厅、宣传、发改、经信、商务、财政、人社等21个相关部门和单位组成促进楚菜创新发展联席会议制度，定期汇报楚菜发展进度、解决楚菜发展中遇到的困难。

根据《意见》规划，湖北将重点建设楚菜特色集聚区，包括一个“美食之都”——世界(武汉)淡水鱼美食之都和14个基于地方特色食材而来的“中国美食之乡”。此举将食材与产业、旅游、文化等相关联，着重挖掘出各地市发展优势，打造出极具地方特色并难以复制的美食产业。

另外，湖北每年都会举办一次“楚菜美食博览会”，总结和推广楚菜发展经验，展示楚菜发展成果，推进餐饮业与农业、会展业、旅游业等产业的协调发展，增强楚菜产业链协同发展能力。在楚菜文化建设方面，武汉楚菜博物馆已经建设完成对外开放，《中国楚菜大典》及系列丛书正在筹备之中。

食材品牌彰显地域特色

目前，湖北省各市州基本上都已发展出产值上百亿的食材产业，其中最典型的代表就是潜江小龙虾。

经过18年的探索、创新和发展，潜江龙虾产业已形成集科研示范、良种选育、苗种繁殖、健康养殖、加工出口、餐饮服务、冷链物流、精深加工、人才培养、节庆文化等于一体的产业化格局，产业链条十分完整。截至2018年底，全市虾稻产业从业人数超过10万人，龙虾产业占农业总产值的53%，加工出口占全国的60%，总产值已经超过1000亿规模。

此外，湖北省以梁子湖、洪湖等为代表的螃蟹产业经济，以监利市、仙桃市等为代表的湖北黄鳝和泥鳅产业经济，以武汉蔡甸、咸宁嘉鱼、黄冈浠水等为代表的湖北莲藕产业经济，以随州市、房县等地为代表的湖北食用菌产业经济，2018年总产值均已达到百亿以上规模。还有以梁子湖为代表的湖北武昌鱼产业、以石首为代表的湖北鮰鱼产业、以襄阳为代表的湖北甲鱼产业、以恩施为代表的湖北腊肉产业也都有较大的发展潜力。

相比湖广兄弟，湖南在这方面差距不小。湖南也有不少好食材，但将其做百亿级产业规模的少之又少，最主要原因就是缺乏坚持。不少食材在挖掘、包装、宣传后，仅仅只在包装盒上多出一个标志，红极一时后又归于平静。

人才培养机制完善

湖北省在烹饪专业人才培养方面有完备的总体设计。据了解，湖北现开设烹饪专业的专职、高职、本科院校共有15所。教育品类齐全、教师整体水平较高是湖北省楚菜得以传承的的重要保障。

湖北经济学院旅游与酒店管理学院副教授、中国烹饪大师邹志平从厨已经29年，他能炒、能说、能写，可谓“入得厨房，上得学堂”。该学院烹饪与营养系主任曾翔云承担起编纂《中国楚菜大典》的重任，学院教师的文化素质与科研能力可见一斑。

在培养人才过程中，湖北烹饪专业学校善于遵循教育教学规律，平衡社会需求与教学实际的关系，为楚菜输送出更多实用型人才。比如潜江龙虾学院，其前身为潜江市小龙虾烹饪技校，由潜江市烹饪酒店行业协会负责。后考虑到潜江市小龙虾产业发展的具体情况，经过湖北省教育厅核准，江汉艺术职业学院以原潜江市小龙虾烹饪技校为基础，升格组建潜江龙虾学院。去年，该校出现“还未毕业，就被企业预订一空”的盛况，在全国轰动一时。

就连仙桃“沔阳三蒸”这一单个地方名菜，也专门以仙桃职业学院、沔阳三蒸商学院等烹饪技能培训机构为载体，分层次开设普、中、高级班，厚植“沔阳三蒸”社会底蕴，壮大其专业技能人才队伍。

业界前辈引领导向

在仙桃，记者采访了一生致力于餐饮业，并成为非物质文化遗产“沔阳三蒸”传承人的李和鸣。他自筹250万元，在沔阳三蒸文化美食街开设大师工作室。该工作室对社会大众开放，并邀请其他烹饪大师、名师联合教学。该工作室不仅是沔阳三蒸的教学课堂、研发工作室，也是各地烹饪爱好者技艺、文化交流中心。

李和鸣还与同行一道挖掘新菜品。做了一辈子蒸菜的李和鸣对沔阳三蒸有自己独到的见解，喜欢创新的他，在蒸菜制作上也追求新意。干炕刁子鱼、辣椒炒鳝丝等都成为受消费者欢迎菜品。据不完全统计，42年的工作生涯里，李和鸣共推出100道创新菜品。

为了让沔阳三蒸得到传承，每年市政协提案会上，他都会提出关于做好沔阳三蒸传承发展的提案，希望有更多的人来关注沔阳三蒸的传承工作。作为市烹饪协会会长，每一年他都会开办厨师培训班，免费培训厨师，其目的就是让沔阳三蒸得到更好的传承与发展。

蒋文涛是新生代楚菜大师、“二河三蒸”第四代传承人，同时也是武汉市食药监局的一名义务宣传员。由食药监局联合社区举办的楚菜文化宣传大讲堂，已经开讲3年多时间，走遍武汉各大社区，义务教学上百场，场场爆满。边教授技艺，边传承文化，将楚菜深入播撒在每一位湖北民众心中。

正是得益于这些业界前辈的倾囊相授，楚菜得以传承并创新发展，走出一条快速发展的阳光大道。

文/达庆玙

责编：达庆玙

来源：大湘菜报