润色和羹

文丨张志君

1998年，我受邀到台湾讲学，主要做汉代养生和中国画的交流讲座。邀请是由台北故宫博物院发起的，所以，当时台北故宫博物院的院长秦孝仪老先生经常陪着我在台湾参加很多交流活动。他是湘潭人，老乡。得知我是何海霞先生的弟子，专门带我去看了张大千的摩耶精舍，给我讲了很多张大千的美食故事，讲他对美食怎么讲究、怎么做菜，怎么亲自开菜单、亲自下厨招待蒋经国等国民党政要，最后不无调侃的对我说，你是真的得了张大千这一脉的真传咯。我的老师何海霞，正是张大千的弟子。到了要离开台湾的时候，秦孝仪先生专门为我题了四个字“润色和羹”相赠，勉励我在烹饪和绘画的道路上，要坚持下去。今天，我就以“润色和羹”为题，结合我的人生经历和一些浅薄的见解，跟大家分享一下，艺术与烹饪、烹饪与艺术的一些关系，以及烹饪和艺术共同构建的独特生活情趣。

人类对美的概念的起源，与饮食和烹饪有着密不可分的联系，特别在中国，“羊大为美”，赤裸裸地揭示了美与食物的关系。从美说起，在美食和绘画艺术之间，找到共同的美，是一个不那么常规的课题。但我们从这样一个独特的角度出发，去发现美、分享美，揭示生活中美的奥秘，肯定是一件具有独特雅趣的乐事。

美和美感是一个十分抽象的概念。虽然现在人们对烹饪艺术的接受度已经在很大程度上有了认可，但至今尚未被人们充分认知：烹饪是如何成为艺术的?美食为什么叫美食?美食的美是什么美?我们常说的烹饪是一门艺术，有时只是一种笼统的抽象的概括，有时甚至只是一种浅薄的恭维;而绘画艺术，是一种更为纯粹的艺术，当我们打通了烹饪和绘画艺术之间的通道时，我们也许就能理解烹饪之为艺术的内涵，美食之美的真谛。

美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉，这是烹饪和绘画艺术最根本的共同之处。只是，烹饪艺术和绘画艺术在创造美的方式、手段、载体上有着较大的差异。说到这里，其实我真的很羡慕现在这个时代，人们对于烹饪看法，发生了根本性的变化，人们谈论不再是烹饪能不能上得了台面，而是谈论烹饪时怎么样一种艺术。记得当年，我们厨艺工作人员还被称为伙夫的时代，连自家的亲戚可能都会嫌弃我们，跟别说时获得社会的尊重了。借着这个好时代，我们要好好享受烹饪的美，好好利用烹饪去创造更多的美。可能有些偏题了，我们还是倒回来，回到美食和艺术的相关性上来。要找到相关性，我们不妨先从区别开始，找到了差异，自然就能找到共同的地方。烹饪是味觉美为核心的艺术，而绘画是以视觉美为核心的艺术。他们虽然有各自不同的表现中心，但都会有相同的艺术要求，比如他们可能都是追求形、声、闻、味、触五感皆到的艺术。只是，烹饪的五感可能更直接，是非常感官化的直接。而绘画所追求的五感，却可能大多需要通过想象来实现。但是绘画能够通达性灵，激发五感，是通常人们对画艺的评判标准之一，比如说，画得绘声绘色，好像活过来一样，看起来就好想吃。烹饪讲究色香味形俱佳，其中的色和形，在大部分情况下，都需要借助一定的造型艺术审美能力来表达，比如现在应用在烹饪中的盘式艺术，更是受到了绘画艺术的启发。而美食之于绘画，同样是一种唤醒和启示。古往今来，无论中西，绘画内容中都少不了以美食为创作内容的作品。因为美食，从很大程度上来说，就是人们的生活，对美食的欣赏，是生活中最重要的情趣之一。

通常来看，烹饪可能是感官之美，而绘画是性灵之美。但也不尽然。好的美食，也是可以通达心灵的。比如我们对某种味道的怀念，妈妈的味道、外婆的味道、家乡的味道……当我们在恰当的时候遇到恰当的美食时，也边吃边留下思念的眼泪。当然，也有绘画时纯粹追求形式之美、感官刺激的。比如西方的构成美学，他们就把纯粹的形式当作绘画的内容。

还有一点，我想美食和绘画也是相通的，就是调和。我们讲，调和鼎鼐，治大国如烹小鲜，这些对于烹饪的溢美之词，都是在夸赞同一件事——烹饪需要很好的平衡和调和能力。所做之菜肴，无论是蒸、溜、煎、炒、炸，也无论是酸、甜、苦、辣、咸，抑或是软、糯、脆、韧、劲，只有把技艺、口味、口感能调和好，才能是一道让人回味无穷的美味。而绘画也同样如此，笔墨、布局、色彩、结构、远近、层次等等，各个要素和谐统一的时候，才能构成一幅佳作。

对于吃和画的关系、画与吃的纠缠，也许有两位古人、两位艺术大师，能有比我们更深的体会和领悟。一个是中国的国画大师，张大千先生，一位则是西班牙的超现实主义绘画大师达利。

衣、食、住、行，是人生活的基本;视、听、嗅、味、触，则是人感知的基本。在“生活的基本”里头，也就只有这一个“食”，是需要“五感”皆备的。人们常说，吃什么，你就是什么——这是物质层面的;吃什么，也就能感知到什么——这则是精神层面。张大千深有体会，常常以画论吃，以吃论画：“一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪能学好艺术?”又说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”你瞧，这位艺术大家，怀着一颗多么热烈的“厨子的心”。

“吃是人生最高艺术!”这是张大千的名言、也是宣言。张大千不仅喜好吃，而且会品尝。常说判断美食家的重要标准有两条，既爱吃，又懂吃。“爱吃”好理解，“懂吃”就是要知晓这道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材特点，并能下厨做出来，要色、香、味、形俱全才算得上全科素质。张大千不仅如此，还又画又记，留下丰富的“食谱”，字里行间都是颇为自信的满意。他便用这一颗吃货心、一手好厨艺，广结天下好友。

即便远走他乡，在条件极其艰苦的敦煌，他也不曾亏待自己的胃。他在敦煌有一菜谱，菜式包括羊肉汤、糖醋牛排、三鲜蘑菇、酱豆腐、佛脚冰激凌等。食材常常出其不意，这个“佛脚冰激凌”所用的冰，取自佛像脚下。而千里沙漠，何来的鲜蘑菇?原来，张大千住地有一排杨树，他发现杨树下每年7月长出蘑菇，每天可摘一盘。像采撷敦煌飞天图中的艺术养分一样，他也对探秘美食地图乐此不疲。

张大千并不知道此时在大洋彼岸，还有一位“知己”，那就是只小了他6岁的吃货大画家——萨尔瓦多·达利。这位超现实主义大师从小就有一个厨子的梦。他对食物的旺盛兴趣比对美术开始得还早，食欲是他巨大能量的来源，“我的雄心壮志一直不停增长，就像我对各种伟大食物的狂热迷恋一样”。1933年，达利的作品《思忆中的女人》在巴黎展出，使用了真正的面包和谷物。他把面包这种代表了营养和食物的符号变得不实用却富有美感，引起巨大轰动。最后据说那些面包被毕加索的狗偷走吃掉了。

达利还出了一本图文并茂的限量版食谱：龙虾大餐“秋季的食人族”，鹅肉大餐“君王的肉”，炭火烤鸡“闪亮的俄式人造卫星再度降临人间”。在他的自传中，他把美食和美术做了精妙的总结：完整的达利像一种加了过多胡椒、难于吸收的调料，“撒一点儿‘达利’在云彩上、在风景中、在忧郁里、在幻想中、在谈话里，仅仅是一点儿，足以使一切产生刺激、诱惑味道。”

画家的美食佳话还有很多。皇亲贵胄溥心畲画风清雅脱俗，却多半是用他刚吃完三十个螃蟹的油手画出来的。

吴昌硕好吃圈内闻名，酒席逢请必到，到必大吃，回家的时候一定胃痛。连死都是偷吃麻糖酥撑死的，可谓死得其所。

白石老人“白菜换白菜”传为佳话。一向“抠门”的齐白石连买一棵白菜也舍不得，于是想出了拿自己画的“假白菜”换人家的真白菜。买菜人还不领情，对他一顿奚落：“想得美!做你的春秋大梦，还想用假白菜换真白菜”。老先生只得夹着一摞“假白菜”灰溜溜的走回家，不由感叹“有辱斯文”!

画家们的美食佳话精彩，其实餐饮人们的画事也很丰富。除了我这样一位既做菜又画画，结果绘画和做菜都落了个业余和玩票的糟老头外，在我们的餐饮界，我知道有不少老板都爱画、懂画、收藏画。比如秦皇食府的老总、大蓉和的老总，都是喜欢画几笔的行家。在我们厨师队伍中，也有越来越多的人才，借助美术修养，把菜做得美轮美奂，做得像一幅画，让人看都能看饱，真正动了筷子呢，又舍不得吃。我们的餐饮店，无论是顶级食府，还是路边小店，都越来越喜欢在店内挂两幅字画，让艺术成为佐酒的佳品。我们的餐饮发展，似乎正越来越离不开艺术的熏陶，无论是食品雕刻、花式拼盘、盘式艺术，还是餐饮文化，都在借助绘画艺术的载体，大踏步向前发展。绘画艺术不仅让烹饪更精致、更回味、更艺术，也让吃变成一场食、色共鸣的雅事。

在画家的味蕾上，有无数种美味徘徊逗留，同样，在我们的食肆中、在我们的餐饮人心里，同样珍藏着无数书画妙品。

润色和羹，食色生香，我们应该尽情享受这个时代奉献给我们的艺术和美食。

作者简介：张志君，字骏东，称崇源轩主人。中国美术家协会会员，湖南省画院特聘画家，中国烹饪大师、湘菜大师。《三峡晓色》、《苍山清泉》、《罗霄山韵》、《万壑松风》、《锦绣云山巧凿成》等作品曾多次参加湖南和全国美展。

责编：刘瀚潞

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