毛氏红烧肉

主料：带皮五花肉

辅料：干豆角、八角、桂皮、干黄椒、大蒜子

调料：盐、味精、鸡精、海鲜酱、辣妹子酱、啤酒、白酒、酱油、冰糖、红曲米

制作：

1.五花肉切成4cm长宽方块，炸至金黄,冰糖熬成糖色待用;

2.锅底留油放八角、桂皮、干黄椒、大蒜子炒香，下五花肉炒匀，倒入白酒大火收干，加高汤、啤酒、辣妹子酱、海鲜酱、盐、味精、鸡精、胡椒粉入味，用熬好的红曲米水，糖色和酱油调色;

3.倒入高压锅压至肉软烂，倒入锅中大火收干;

4.干豆角切段，加少许红烧肉汤汁焖入味垫底，摆上红烧肉即可。

剁椒鱼头

主料：雄鱼头

辅料：红剁椒、豆豉、茶籽油、葱、姜、蒜

调料：盐、耗油、鸡精、生抽、料酒

制作：

1.鱼头从鱼背开刀，用姜片、葱、料酒和生抽腌制15分钟;

2.开小火倒入茶籽油，爆香蒜、豆豉，加入红剁椒和耗油炒香，关火备用;

3.蒸盘以姜片、葱垫底，将腌好的鱼头摆盘，敷上已炒制的红剁椒，放入蒸锅蒸熟;

4.出锅后加适量的茶籽油，撒上葱花即可。

冰糖湘白莲

主料：去芯白莲

辅料：冰糖、豌豆、枸杞

制作：

1.白莲用凉水泡软后，煮沸，上蒸笼蒸熟;

2.白冰糖用小火加水慢熬成糖水;

3.白莲倒入锅中，用糖水冲入，即成。

水鱼炖羊肉

主料：水鱼、羊肉

辅料：浓汤、蒜子、青红椒、姜、八角、桂皮

制作：

1.羊肉煮熟后去骨，切成条状备用;

2.水鱼切成块，加蒜子煨20分钟;

3.加入水鱼，调好味，加辣椒煨制10分钟即可。

什锦全家福

主料：蛋卷、肉丸、鸡蛋、里脊肉、腰花、鱿鱼

辅料：大蒜、五花肉、猪油、葱、姜、胡萝卜、木耳、香菇

调料：盐、耗油、胡椒粉、花生油、清汤、生抽

制作：

1.蛋卷、里脊肉、胡萝卜、香菇、五花肉等切片、段备用，鱿鱼背面打十字花刀后切片;

2.蛋卷、肉丸、鸡蛋蒸熟摆盘;

3.五花肉爆炒出油，下胡萝卜、香菇、木耳等辅料;

4.加清汤大火烧开后改小火煨10分钟装盘。

马家河羊肉

主料：带皮羊肉

辅料：蒜子、芹菜、辣椒、特制辣椒酱、八角、桂皮、葱、姜、料酒

制作：

1.羊肉放冷水锅中，加八角、桂皮、葱、姜、料酒，慢火煮熟，捞出切片待用;

2.将蒜子、自制辣椒酱煸炒，加原汤后放羊肉、辣椒、芹菜，调好味炖煮即成。

湘乡蛋糕

主料：五花肉

辅料：坨粉、鸡蛋

调料：盐、味精、胡椒粉

制作：

1.五花肉剁泥加三两坨粉、鸡蛋、姜米、胡椒粉、盐、味精适量搅拌;

2.用烫好的蛋皮卷好肉泥;

3.上笼蒸三十分钟，切段即可。

涟水煮活鱼

主料：有机雄鱼

辅料：老姜、紫苏、小红椒、香葱

调料：盐、味精、色拉油、自炼猪油

制作：

1.锅入菜油烧热，入鱼两面煎黄、沥油，倒矿泉水淹没鱼背煮开;

2.放盐、味精、小米椒、猪油少许，加盖煮十分钟;

3汤汁变白后，放青椒、紫苏、葱段出锅。

湘乡叫堂鸡

主料：大骨鸡

辅料：小米椒、红椒

调料：盐、耗油、味精

制作：

1.三年以上大骨公鸡，宰杀剁成3cm块，小米椒切细圆;

2.锅入自制猪油，加鸡块中火煸炒放盐，水分煸干后，入小米椒继续，10分钟入白糖煸炒5分钟，入高汤大火冲开后关火浸焖，加红椒大火收汁即可。

荷塘土鸡

主料：土鸡

辅料：姜蒜、辣椒、盐、味精

制作：

1.土鸡清理干净，切成3cm见方的块;

2.将姜片放入油锅中煸至金黄，下鸡块、料酒、辣椒、蒜子，再放入高压锅中压5分钟后倒入锅中;

3.加调料，小火慢煨，调味即可。

整理/达庆玙

责编：周歌

来源：大湘菜报