▲宁乡四小碟，包括刀豆花、砂仁糕、紫苏梅、冰姜，为宁乡传统小食品。宁乡市区现在只有玉潭龙溪中路彭雪辉一家从事四小碟加工制作。 图/卢七星

撰文/本报记者伍婷婷实习生张婷

靠山吃山、靠水吃水，宁乡人深谙其道。他们利用阳光、空气、水、风等元素，用时间二次创造出宁乡四小碟，不禁让人感慨：太会调动自然脉搏了。

宁乡四小碟里蕴藏着当地人因地制宜的变通，更是他们顺应自然的生存之道。他们在这座千年古城里，精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物。这小小的几样零食无形中藏着山居生活的秘密，它们的山居气质烙上了本土深刻印记。

本土特有之物，和古城一起浮浮沉沉

在当下，每座城市外表都很相似，唯有饮食能成为区别的标签。在宁乡寻找已经成为非物质文化遗产的四小碟零食，它大概是最本土的风物浓缩。

千余年来，宁乡境地析划，几经变化，县域却沿袭未变。春秋战国时它隶属楚黔中郡，秦隶属长沙郡，三国时期为吴新阳县，晋太康元年(280年)改名新康，隋开皇九年(589年)并入益阳，唐武德四年(621年)复析益阳置新康。到宋太平兴国二年(977年)析益阳、长沙、湘乡部分地始置宁乡县，县治设今横市镇，后改设今玉潭街道办事处。也正因为这样，四小碟里每一样零食的出现都没有确切时间，但它们却随着宁乡这座古城浮浮沉沉。四小碟或许就和宁乡古城一样，在经年累月的磨砺中，它们依旧存留独特的韧性和形态。

宁乡四小碟传承人彭雪辉说不出这些零食的特别，但她又恰到好处地拿捏着它们的独特。做紫苏梅用的紫苏是花明楼特有的观音紫苏，青梅是黄材和祖塔特别的桐梅。她的刀豆花食材跨越宁乡中、西、北部，从菁华铺、坝塘、双江口檀树湾而来。就连制作冰姜的食材也必须是沩山早熟的竹根姜。作为湖南四大名糕之一的砂仁糕要求更多，必须是当地早籼稻方可做成糕点。

有时候我在想，脱离本土后，四小碟还能成四小碟吗？

“药食同源”更适应山居生活

刀豆花、砂仁糕、紫苏梅、冰姜，宁乡四小碟不仅仅是零食，它是被保存在岁月之中的生活和记忆，也是宁乡人跟自然磨合共处的方式。

作为一方风物，四小碟的独特在于它的药食同源。这种古法炮制的食疗理念放置在零食中一点都不违和，这大概也得益于本土的气候。这些食物的医理性，是宁乡人长期生活实践总结出来的应对气候之法。他们利用自然，又对自然获取物保有最大的敬畏。

宁乡是典型的丘陵地带。地表轮廓大体是北、西、南缘山地环绕，东南丘陵起伏，北部岗地平缓，东北低平开阔，西部沩山区域是雪峰山庞大东部地带的南侧主干区，往东则是雪峰山余脉向东北滨湖平原过渡地带，这里年平均相对湿度达81%。这样的山居环

境丰富了物产，也形成了湿冷湿热的小气候。正因为如此，零食不自觉有着对抗气候的本能。

“湖南四大名糕里，只有砂仁糕放砂仁，这是一味可行气健胃的药材。”彭雪辉说，将砂仁粉跟米粉搅拌做砂仁糕，还可以起到化湿止呕的作用。根植于本土的竹根姜腌制而成的冰姜也有药用价值，它常常成为宁乡人茶杯里的点缀。用手撕开冰姜放入本地用黄藤或枫球果熏制的特质茶叶里，倒上开水，撒点芝麻，烟熏味和着姜辣味、芝麻的香味在茶水中层层铺开，轻呷一口，回味悠长。刀豆花自不必说，李时珍谓刀豆肴：“嫩时煮食，酱食，蜜煎皆佳。老则收子，子大如拇指头，淡红色。同猪肉、鸡肉煮食尤美。味甘，性平，无毒。温中下气，利肠胃，止呃逆，益肾补元气。”

把阳光利用到极致

在雨水充足的宁乡，能把阳光、空气、水分等自然元素在零食的制作上运用得恰到好处，足见当地人功力。四小碟中任何一味零食都是阳光的宠儿。

宁乡地处北纬27°55′~28°29′之间，离北回归线较近，每年农历四月至十一月正是阳光充足时，四小碟就诞生在这样的月份里。

紫苏梅子是一款跟阳光、空气有着密切关联的零食。农历三月的紫苏用盐水泡后放在往年的梅子水里腌制，沥干水后，翻晒至干碎时收起来静候青梅成熟。农历八月初的冰姜需要大太阳的呵护才能“漂白”。冰姜在盐水缸中浸泡一个月后，遇上晴朗天气翻晒，才能上一层薄薄盐霜。农历五月底的刀豆花跟阳光的缘分更持久，编织好形状的刀豆花需放在日光下晒到两面漂白为止，再入糖缸腌制，三个月后，又要等候阳光将其晒干，直至不粘手。这中间，它至少晒太阳一星期。

即将失传的砂仁糕，其取材的早籼稻也需要经过双抢，在火辣辣的太阳里晒干，再磨成米粉，装入布袋储藏六个月。而这漫长的六个月，它需要空气和水分透过布袋的气孔和米粉亲密接触，再拌之于砂仁、糖、茶油，才能完成它的独特。

撰文/本报记者伍婷婷实习生张婷

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来源：潇湘晨报