自从民国初年长沙四大名厨之一的肖荣华创新这道菜以来，不知有多少人都问过这个简单而又神秘的老问题。

民国初年，长沙八角亭一家绸缎庄老板极孝，家中老父亲已八十几岁，一生嗜吃，满口无牙，却偏爱吃鸡蛋，还要吃圆的，图个吉祥，而且花样要新，这可难坏了这位孝子老板。一天，孝子老板到曲园酒家点这道菜，也把父亲的要求跟厨师说了。师傅们先将鸡蛋上端磕出一个小洞口，将蛋清蛋黄分别倒出用碗装好，蛋清则全部搅匀后加入盐、浓鸡汤等几种调味料，搅调均匀，再从小洞口灌进蛋壳内装满，用纸封闭洞口，蒸固去壳，再下锅烹制，一碟绝无仅有的无黄整蛋横空出世了。派人送至绸缎庄老板家，他老父亲连蛋带汁都吃个精光，连称：“神哉，妙哉!”

肖荣华是湖南民国时期 “四大名厨”中成名最早的一个，受此启发，将无黄圆蛋一劈两开，和着花菇一烩，遂成湘菜名菜“花菇无黄蛋”。肖荣华后来在藩正街附近开设飞羽觞酒楼，临街两层楼房，厅堂优雅别致，常常宾客满座。据传，赵恒惕在湖南省办省宪时，参加竞选省议员者纷纷在飞羽觞酒楼订办筵席，以请客拉票。

后来，肖荣华病逝，“花菇无黄蛋”失传。直到上世纪七十年代初，一代湘菜名厨蔡海云挖掘创新才恢复此菜，色、鲜、味、滋、质等更胜一筹，让前来品尝的国内外人士啧啧称奇，开头的老问题又被问起，“这是什么鸡生出的蛋啊，怎么不见蛋黄，又如此美味，不可思议，不可思议!”

如今，想吃到这道传统湘菜，移步北辰洲际酒店的湘秀餐厅，提前预定方可品尝。失传近二十年的花菇无黄蛋再现江湖，得益于湘秀餐厅的出品总监罗林，餐厅自2014年9月，开业至今已有三年多，重点突出湘菜传统工艺，同时将时尚风味与其完美相融。罗林表示：追求味蕾刺激的时代已然过去，我们餐厅的高端湘菜将打破人们以往对湘菜都是奇辣无比的错误认知。过去的湘菜重油重芡，色香味浓，现在的湘菜更追求营养健康，口味原生态，高端湘菜虽是西式展示，但它也将湖湘文化得以充分体现。花菇无黄蛋就是其中的代表作之一。

制作嘉宾：

罗林，师承王墨泉大师，中国湘菜大师、湘秀湖南餐厅厨师长、湖南省高级烹饪技师、湖南省餐饮文化大师、湖南省中餐优秀总厨。湖南省“辣之源”杯烹饪大赛连续三届金奖得主。

准备材料：

主料：鲜鸡蛋8个

配料：水发花菇75克、胡椒粉1克、酱油10克、酱油10克、味精适量，精盐2.5克、湿淀粉25克、香油2.5克、熟猪油65克、鸡汤250克

制作步骤：

1. 将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端一小圆孔，直径1.3厘米，逐个将蛋清倒入.. 1只大碗内(蛋黄则倒入另一碗内可作它用)。蛋壳内灌入清水，洗净沥干。

2. 用筷子将蛋清搅匀，加入熟猪油25克、精盐2克、味精0.5克、鸡清汤.. 150 克调匀。然后，均匀地灌入.. 12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔。

3. 取大瓷盘.. 1只，上面平铺一层米饭，将鸡蛋逐个竖立在饭上，入笼蒸到上大气时，将蒸笼揭开一会儿，降低气压，再加盖蒸.. 3分钟，熟后取出。

4. 将鸡蛋放在冷水中浸泡.. 2分钟，剥去蛋壳，即成白色无黄蛋。盛入碗中，加杂骨汤，入笼保温。将花菇去蒂洗净。

5.炒锅内放入熟猪油.. 15克，烧至六成热时下洗净的菜心，加精盐。0.5克炒熟，摆在大瓷盘的周围。将元黄蛋沥去水，倒在大瓷盘中间。

6.炒锅内放入熟猪抽.. 15克，烧至六成热时下花菇煸炒，加入酱油、味精0.5克、鸡清汤.. 100克烧开，用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

制菜要诀：

1. 蛋重有压手感，两个鸡蛋碰一碰声音发实，蛋皮无光泽即为鲜蛋。

2. 搅蛋清时，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸时起蜂窝。

3. 加入冷鸡汤，其量等于蛋黄的1/2，用净白纸封口，蒸时封口向上。

4. 蒸时应放气蒸，气压过高，蛋清易从圆口中冲出，蒸时旺火上气，中火成熟。

5. 蒸成的无黄蛋软嫩易烂，剥壳要细心，保持完整。

6. 勾玻璃芡，汤末开即下湿淀粉搅匀，开后鼓大浓泡即可。

味型特点：

菜品色泽黑、白、碧绿分明，无汁蛋面光滑不破，质地软嫩，味道咸鲜，花菇香味醇厚。

文/丁奕靖 图/周佳珉

责编：周歌

来源：大湘菜报