双峰农业发展历史悠久，农特产品丰富多样。然而问起双峰最具代表性的农特产品，答案毫无疑问是永丰辣酱。作为双峰目前唯一的国家地理标志保护产品，永丰辣酱无论历史渊源抑或产品品质，在双峰乃至全省全国的同类产品中都是出类拔萃。

早在明朝崇祯年间，双峰县城永丰镇一带就已有人晒制辣酱。17世纪中期，永丰镇当地就有蔡氏兄弟开设蔡广祥、蔡广益、蔡顺益三家酱园，而后陆续有人开设酱园晒制辣酱，当地逐渐开始有规模地进行商品辣酱生产。

据传清朝咸丰年间，湘军领袖曾国藩将来自家乡的美味辣酱献给咸丰皇帝，皇帝品尝后大为赞赏，于是永丰辣酱便成为贡品。到清朝末年，双峰县境内年产商品辣酱约200担。这些辣酱使用当地辣椒和小麦、糯米等混合发酵、晒制而成，制作工艺与现今大同小异。

永丰辣酱成品鲜艳色泽、辣中带甜、甘甜醇厚、芳香可口，诞生至今300余年来一直广受欢迎，最核心的秘密就是它独特的制作工艺，而其中最关键的一环就是“晒”。阳光的暴晒是永丰辣酱精华转化、积淀的不二法门。

永丰辣酱的晒制主要集中在每年的6至8月。首先选取无霉变、无陈化，色泽、气味正常的小麦，筛选清洗干净后将之蒸熟再晾干，而后就进入小麦的初步霉制发酵阶段。此时需要对温度、湿度的精准把控，在温度28℃，湿度85%左右的环境下，将小麦发酵5至6天，发展出菌丝后即可。

把发酵完成后的小麦颗粒放到阳光下晒干，再将上面附着的霉菌进行清洗，彻底洗净后再度放到阳光下晒干。将晒干的小麦磨成粉，加入适量的盐、水，充分搅拌后放入洗净晾干的酱钵中，在阳光下晒制20天左右，才制成最初的酱坯。

糯米洗净蒸熟做成糯米饭，放凉后即可混入酱坯中进行晒制，此时每天晒制时都需要对酱坯进行搅拌，以便原料充分混合、发酵，至少晒制10天以上。此时永丰辣酱的酱坯已经基本成型，整个晒制场内开始萦绕着酱香。

接下来就是辣椒登场的时间了。取本地新鲜的灯笼椒、牛角椒去蒂清洗晾干后，放入机器打碎后加入酱坯内，再进行20天以上的晒制，期间每天依旧需要在阳光下进行多次搅拌。辣椒的加入以及酱坯熟成程度的加深，酱坯的颜色愈发变深变红，酱香也愈发厚重馥郁。等到酱中的油分充分析出，酱体变成红褐色或深棕色时，一坛合格的永丰辣酱就成型了。而后还可加入刀豆、云南笋、蒜蓉等等配料制作出更多不同的口味。

阳光的照耀伴随着永丰辣酱制作的全过程，它的作用就如同太阳本身一般独一无二，提供的远不止是发酵过程中必需的温度与热量。通过现代化手段其实反而更容易实现精准的温度与湿度控制，然而几乎所有的永丰辣酱制作者都众口一辞地反对用科技来取代阳光。

“白天靠晒，晚上靠露”——这是一位酱园老工人口中透露的双峰人祖祖辈辈相传的制酱秘诀。从300余年前的明朝末期开始，他们就笃定地相信只有在阳光、空气、露水共同作用下，酱坯那看似缓慢、无形的转变才能产生最后那醇厚的滋味。

醇厚，确实是永丰辣酱和其余辣椒制品的最大区别。它不似其余辣椒制品一样冲劲十足，让你直接了当就能感受到火辣的滋味。永丰辣酱闻起来首先是浓郁的酱香，中间透着小麦、辣椒发酵后特有清幽而深邃的芬芳。一入口则是咸、香、鲜，而后才是从中逐渐散发出的层层辛辣，最后又有着丝丝香甜的回味。

双峰年平均气温17.0℃，年平均日照时数为1621.8h，太阳总辐射年平均为105.73Kca/c㎡，这些数据大多数人都不甚了解，但双峰人民确实利用自身光照、热量充足的自然条件创造出了这非凡的美味。

如今，永丰辣酱的产业发展更是蒸蒸日上。2007年，永丰辣酱通过国家质检总局审批，成为国家地理标志保护产品。2009年，永丰辣酱制作工艺被列入湖南省非物质遗产名录。

近年来，双峰县委县政府高度重视永丰辣酱产业发展，将其作为一大支柱产业来开发，初步形成了“市场带龙头、龙头带基地、基地带农户”的产业化发展格局，制订了《关于扶持永丰辣酱产业发展的意见》，提出“创建国字号辣酱品牌，创建亿元产业集群”的总目标。传统技艺在有力的政策扶持下，定将发挥更大的光彩。

文/蒋振  图/周佳珉

责编：管雪莲

来源：大湘菜报