淮山是一种常见的药食同源的高营养植物，含有大量蛋白质、糖类、B族维生素、尿囊素及碘、钙、铁、磷等微量元素。淮山种植历史十分悠久，它原本名为薯蓣，据传唐朝时期，为避忌彻底平定“安史之乱”的唐代宗李豫，而改称为薯药;北宋时又因避宋英宗赵曙讳而改称为山药或者怀药。因此，现在淮山在各地有着许多不同称谓，但大体都意指同一种缠绕草质藤本植物。

淮山主要使用部分是它的块茎。淮山块茎为常用中药“淮山药”，有补中益气、养血、祛痰等功效，还含有大量的粘蛋白，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管的弹性，延缓动脉粥样硬化;块茎食用价值也很高，肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，生食热食都是美味。

淮山原产于北方，目前主要分布在河南、河北、山东以及南方的湖北、湖南、广东、福建等省份。

产自湘西南双峰县青树坪镇的青树坪淮山就是这广袤产地中的佼佼者。目前，全国受到国家地理标志保护的淮山产品一共有七种，分别是河南的怀山药、河北蠡县麻山药、山东陈集山药、湖北利川山药、广东吴厝淮山、广东阳山淮山和福建安砂淮山。

青树坪淮山作为湖南的优秀淮山代表，虽然囿于发展规模而“养在深闺人未识”，但它优秀的品质足以和这些各地的名优产品一较高低，甚至在有些方面还要胜于它们。

任何优秀经济作物都有着特定的生长要求，只有在适宜的环境下才能获得最好的品质，淮山也不例外。淮山的种植首先对于土壤有着极高的要求。土壤是造就淮山独特品质的关键因素，淮山生长所需的养分和水分，都是从土壤中取得的，因此，土壤的物理化学性质与山药生长紧密相关。适宜淮山生长发育的土壤类型主要有黄壤、黄棕壤、棕壤、红壤等，要求土壤风化比较完全的沙质土壤，土层深厚，疏松肥沃、排水流畅、通透性好。受到国家地理标志保护的淮山产品基本都产自类似的土壤中。

青树坪淮山的生长环境也同样优秀。青树坪黄白粘土、红松土地含砂、土比例适中，土质较为细腻纯粹，颗粒较细，土壤疏松，具有较好的保肥蓄肥性能。因此土壤中有机质含量高，微量元素充足。所以青树坪淮山生长旺盛，有效品质成分和各种保健营养物质丰富，其肉质、色泽、味道、黏度、口感、气味、营养等指标在全国淮山品种中都处于前列。

除了优越的自然环境，淮山的种植自然也离不开适宜的栽种技术以及良好的管理。目前主要的淮山种植方式分为两种：一种是将零余子(即淮山地上部分叶腋间生长的株芽)作为繁殖材料，在当年收获期，籽粒粗壮，毛孔稀疏，有光泽的零余子经过育种后播种到翻耕好的土地中;第二种是选用健康、饱满的山药栽子(即收获后的淮山根部的尖端)直接栽种或浸种后栽入土中。

青树坪淮山等南方淮山多用第二种方式进行播种。青树坪人从前一年收获的淮山块茎中择优选拔含淀粉高、肉质肥嫩的山药栽子，用草木灰封住断口放入室内过冬。而后第二年播种之时，由于自身淮山品质优异，所以一般无需晒种、催芽等环节即可直接下种。采用淮山栽子播种的方式发苗快，生长基础好，更易于成熟。

除此之外，由于南方的热量条件普遍优于北方，所以南方淮山的淀粉含量相对更高，口感也更加粉糯。而青树坪淮山在淀粉含量上处于所有同类产品的顶尖水平，比起这七种国家地理标志保护产品也有过之而无不及。

大部分淮山产品的质地相对坚实，口感以脆爽滑嫩为主。久煮之后不化不粘，口感也松软细腻。但是青树坪淮山的质地就要软、绵、粉、嫩许多，放到开水中煮制，仅需10分钟左右即可。此时的淮山质地已经变得十分绵软嫩滑，但却又化而不烂，处于一种当地人称为“粑溶”的奇妙状态。吃来粉嫩爽滑，香润可口，顺喉而下仿佛滋润了整个身心。

因此最适宜青树坪淮山的烹饪方式自然是蒸、煮这两种方式了，“青树坪淮山蒸仔排”更是连续两度登上“中华餐饮文化品鉴会”的舞台。两次主理这道菜式的湘菜大师任伟政曾经评价到，“青树坪淮山既有北方铁棍山药的质地，又有南方淮山的口味，更兼具药膳的作用，实在不可多得。”

文/蒋振  图/周佳珉

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来源：大湘菜报