豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，香气浓郁，风味独特。我国的豆豉制作历史相当悠久，最早关于豆豉的确切记载可追溯到汉代。早在《史记·货殖列传》中，就记载了当时人们开始制作“糵麴盐豉千答“，即制作上千瓶的酒曲和豆豉，说明当时的人们已经开始大规模制作、食用豆豉了。

而在湘菜制作中，豆豉更是不可或缺的重要配料之一。腊味合蒸、辣椒炒肉等湘菜的经典菜肴都离不开这看上去黑不溜秋的小颗粒。豆豉味道鲜、酸、甜、辣、咸，有着浓烈而独特的香气，做法有水豆豉、干豆豉、油豆豉，还可做成豆豉炒辣椒等，种类繁多，不一而足。

湖南豆豉中最负盛名的无疑是浏阳豆豉。它主要以小黑豆为原料发酵精制而成，成品鲜美芳香，诱人食欲。而地处湘中的双峰也有着悠久的豆豉制作、食用历史，这里的豆豉从原料选择到制作过程和浏阳豆豉都大不相同，却同样风味宜人。

双峰豆豉的原材料一般选择本地黄豆，而非浏阳豆豉的黑小豆。黄豆是双峰传统作物之一，双峰黄豆个粗粒圆，颗粒均匀，是制作豆豉的良好原料，不久前还被选为娄底市优质农产品种苗品类。颗粒饱满、大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的黄豆是制作双峰豆豉的最优质原料。辅料则主要是豆角、紫苏、辣椒和盐。

黄豆洗净后要先用水浸泡，又称为“润水“，用1:2左右的比例加水泡豆，水温20至25度之间，将黄豆泡发至膨胀无皱皮即可。

然后便将黄豆蒸熟，以往农户在家中制作用水煮熟亦可，蒸制则更易控制水分。不同于浏阳豆豉蒸制两次的“双蒸法“，双峰豆豉只需要在常压锅中蒸制一次，大约4小时左右，依据黄豆的量有所调整。不过停火后，还需要再在锅中焖上一段时间，与蒸制时间大致相同即可。如此下来， 黄豆粒粒熟而不烂，内里熟透无生心，外表完整而不破裂。

接着就是最重要的初次发酵环节，这个环节中将会产生使豆豉制作中最关键的霉菌，这直接决定了豆豉的品质与风味。将蒸熟的豆子放入相对密闭的空间内进行发酵，发酵环境温度保持在30至35 摄氏度左右，等待黄豆自然发酵制曲。发酵期间要密切关注黄豆温度，黄豆料堆温度不宜超过36摄氏度。在自然发酵至黄豆表面结出均匀的菌丝，黄豆料堆温度渐趋平稳，此时曲子就已成熟。

而后要将初步发酵后的黄豆料堆进行彻底的清洗，将表面上的黄霉菌搓掉、扬净，用清水反复清洗。只有初步的霉菌彻底清洗干净后，才能保证后续发酵进行时豆豉不会变味。

此时就可加入干辣椒、干豆角、干紫苏和盐等配料，和黄豆一起拌匀后放入陶罐中，即可进入最后的发酵过程。罐口要加盖并装满浮水以保持密封。要勤换水使其不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、进水。

传统的双峰豆豉制作过程中，这第二步的发酵要持续一年左右，也可陈放两至三年。在保持陶罐密封的情况下，处于厌氧发酵状态下的豆豉陈放越久，香味越足。其中干紫苏是双峰豆豉风味独特的关键因素之一。紫苏能发汗驱寒、行气和胃，与本就性味平和、能去寒热的豆豉性质相近;紫苏独特的清香又能让豆豉成品的香气更加馥郁，提升了整体的风味，二者相得益彰。双峰豆豉比起以浏阳豆豉为代表的湖南其他豆豉香气更为浓郁，质地上偏干、偏硬，风味更加厚重。作为辅料、佐料在豆豉辣椒炒肉、豆豉蒸腊肉等经典湘菜中都能占得一席之地。

浏阳豆豉已经随着浏阳蒸菜一道在全省乃至全国都获得了广泛的知名度，在制作规模和市场影响力上都超过双峰豆豉。不过随着双峰现代化、商品化农业的发展，双峰豆豉也正在迎头追赶。不久前于湖南长沙举办的2017中国食品餐饮博览会上，双峰豆豉也参与其中，向全国乃至全世界众多参展商们展示了自己的风采。然而如同双峰豆豉漫长、稳定的发酵过程一样，双峰豆豉的发展也要依循时间的沉淀，一步一步稳稳当当地走下去。

文/蒋振  图/周佳珉

责编：管雪莲

来源：大湘菜报