编者按：2017中国食品餐饮博览会之华彩序曲——中华餐饮文化品鉴会(新流派菜系)9月13日晚就要在长沙瑞吉酒店开演了。为了让你对这台美食盛会有更深的了解，小编把将要在品鉴会上亮相的北京、黑龙江、山西、陕西、湖北、江西、云南、贵州8个新流派菜系以及湘菜预先做一个梳理介绍，让你的味蕾先运动起来吧。

京菜又称京帮菜，是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的菜系。自公元前221年秦始皇统一中国以来，北京一直是中国北方重镇和地方中心;自元朝起，北京便一直是中国的首都。正因这一特殊地位，京菜可谓集全国烹饪技术之大成，既有集汉满等民族饮食精华的宫廷饮食，更融合了在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜特色，使其在演变过程中，内涵的丰富程度非其他菜系可比。

从历史的角度来说，如果说明清到清末民初这段时间是京菜从雏形到定型的孵化期，那么，新中国成立之初的一段时期则是京菜包容发展的高峰期。据北京烹饪协会副秘书长王云回忆，随着新中国外交的发展，当时的北京汇集了各个帮口的师傅们，他们结合本菜系传统风格，按照宴会标准，筹备了如“开国第一宴”等众多著名大型宴会。这些师傅既能够在本菜系基础上进行创新，又不墨守成规，通过学习，查看那个时期的图片资料，令其作品在今天仍不失一个“雅”字，这也是发展至今，京菜最大的特色。

京菜发展至今最大之本可以说正是规矩。中华餐饮的28种传统烹饪技法在京菜中的传承中最为明显。正是一代又一代的京菜师傅严格遵循师传，认认真真烹调，奠定了京菜于众多菜系当中的位置。譬如本次中华餐饮文化品鉴会中，由中国烹饪大师石万荣主理的这道锅塌豆腐中所指的“锅塌”，正是传统烹饪技法的体现。

石万荣大师认为，现在物流方便、交通便捷，厨师能用的原料、调料品种多了，有时反而忽略了技法的运用。其实还是要用发展的眼光看厨艺，厨师一定要与时俱进。

大师简介：石万荣

本次品鉴会大师团总领队、中国烹饪大师、中国饭店协会副会长、中国饭店协会名厨委员会主席、北京湘菜协会终生名誉会长、北京烹饪协会副会长、北京万荣餐饮有限公司董事长、中央电视台及北京电视台美食栏目特邀嘉宾。

品鉴会菜品：北京锅塌豆腐

责编：管雪莲

来源：大湘菜报