人物简介：石万荣，中国烹饪大师、中国饭店协会副会长、中国饭店协会名厨委员会主席、北京湘菜协会终生名誉会长、北京烹饪协会副会长、北京万荣餐饮有限公司董事长、中央电视台及北京电视台美食栏目特邀嘉宾。

见到石大师是在中国青年名厨精英赛华中赛区的比赛上，他正和自己众多湖南弟子们兴高采烈地交流着。等到和石大师对话时，他那侃侃而谈的状态令人印象深刻——洪亮有力的声音配合不紧不慢的讲述，自有一种岁月积淀的从容淡定;高亢的京腔儿和谈起餐饮时的神采飞扬，丝毫看不出已年逾花甲。

关键词：新颖

《大湘菜报》：先请您介绍一下将在本次中华餐饮新流派品鉴会登场的美食吧。

石万荣：这次的品鉴会的菜单已经基本确定。菜品都比较接地气，食材以常见的鸡鸭鱼肉为主，并非山珍海味。不过在做菜的手法上面确实讲究一些，有些比较独特。比如这次选用的湖北菜——酥鳞武昌鱼。传统武昌鱼制作方式都是清蒸，老百姓司空见惯就不爱吃了。新派做法先把鱼腌制，晾一会儿之后蒸，最后下锅炸，端上桌采用手撕的吃法，好吃又新颖。

关键词：调和

《大湘菜报》：这些菜品的选择有何要求呢?

石万荣：首先菜品选择要符合品鉴会这种大型宴席的要求，不仅得有荤有素，口味层次也要丰富。原本北京菜想选烤鸭，但肉食太多不均衡，就换成锅塌豆腐。锅塌豆腐和上汤猴头菇两个素菜又都以“鲜”见长，也能和酸辣等口味互相调和。

其次还有餐饮文化传承的考量。比如原本想用河南菜，但是一些河南名菜比如铁锅蛋、糖醋熘鱼等，很多年轻人都不知道，更不会做，就没有选用。因此这些经典名菜还得流传下来，并且被老百姓接受才能入选。

关键词：细节

《大湘菜报》：去年上菜时，讲究“第六个菜不上鱼”的习俗。除此之外，今年还有哪些需要注意呢?

石万荣：上菜确实相当值得注意。我要求厨师团队首先要安排好上菜顺序，把控住厨房的整体节奏。大致顺序是先荤后素，此外所有菜肴必须保证“热”，整整40桌的菜端上来都得是热乎乎的。要是安排得不好，那么大分量的菜出锅，再摆盘上桌，肯定就都凉了。我们品鉴会重点就是品尝美食，“一热当三鲜”，菜肴要热气腾腾才美味。

关键词: 标准

《大湘菜报》：去年八大菜系品鉴会，您把来自天南海北的厨师、菜色安排得井井有条，有何秘诀呢?

石万荣：首先，厨师人选有严格标准。要求经验丰富的大师，既是各自流派的餐饮名师，又要在一线企业坚持做菜，经常接触大型宴席，才能保持水准。有些大师早就离开后厨，不再亲力亲为做菜，难免就会有所生疏;大师的弟子们在小规模做菜水平确实不错，但不见得能适应大型宴席的需要。

去年的大师们就都身经百战，经验丰富。粤菜大师利永周，长年奋斗在广州半岛酒店第一线;苏菜大师周文荣一天要组织上百桌宴席……对于这些大师来说，40桌左右的宴席驾轻就熟，我调度起来也就得心应手。

其次，大型宴会在技术要求上和小型宴会也大不相同。从菜品设计到烹饪方式上都要求制作标准统一、出品快速、品质控制稳定。大型宴会的菜肴通常采用蒸、炸、炖、烩、煎等烹饪方式，方便大批量制作，菜品品质也容易控制。比如说，湘菜最常见的小炒就很少出现在大型筵席上——炒一大锅辣椒炒肉火候很难把控。所以这次湘菜我们设计的菜品就以“蒸”为主。

关键词：融合

《大湘菜报》：去年和今年的美食品鉴会都由您来担任总领队，在您看来，两次品鉴会各自有何特点呢?

石万荣：两次品鉴会主题不同，也就决定了各自特点不同。

上一次主题是“八大菜系”，用的都是八大菜系的主菜、名菜，都是家喻户晓的菜式。这次主题是“餐饮新流派”，主要是更新颖、更接地气的时尚菜。一个是中国餐饮传统文化精华的汇聚和展示，一个是与时俱进的餐饮新动向。

我国很多地区都有特色鲜明的美食，只是流传不广。如今经济、科技发展，餐饮文化的流通交融更为便利，我们就把各地受消费者欢迎的菜色收集起来，推出“餐饮新流派”的概念，给大家做一个集中展示。

中国餐饮文化是地域文化，包涵浓郁的风土人情。全国各地的美食集体构建出我们博大精深的中华餐饮文化。各地餐饮文化要打破门户之争，加强互相交流，越是民族的，就越是世界的。

文/蒋振 图/周佳珉

责编：管雪莲

来源：大湘菜报