现场教学

本期嘉宾：郑强生

特一级烹调师，湖南省首批湘菜名师，中国烹饪名师，餐饮文化大师，餐饮文化名人，绿色厨艺大使。

曾于2008年获“中华金厨奖”、“湖南餐饮风云人物”等荣誉称号。编著有《湘菜新潮流——家常风味菜》、《家常风味菜续集》、《星级湘菜》、《时尚湘菜》等专业书籍。

作为中国历史悠久的一个地方风味菜，湘菜始终特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。味型之中，“酸辣”调味特色尤为显著。本期嘉宾郑强生就特别带来一道地道湖南“酸辣”味的海味——酸辣海参。年关将近，就让这道湘菜新滋味来给你家的餐桌带来新感觉吧。

郑强生烹制酸辣海参。

此菜以辣为主，酸寓其中。郑强生介绍，“酸”正是取酸泡菜之酸，比醋更为醇厚和。由于湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效，故深为湖南人民所喜爱。剁椒经过乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。本道菜品质地软糯、口味酸辣，适宜一家老小。

酸辣海参

酸辣海参

主料：水发海参500克。

配料：酸泡菜50克，红椒、蒜苗、香菇各10克，肉泥15克，香䓤、姜、蒜子各5克。

调料：植物油50克，盐5克，干辣椒粉8克，陈醋10克，酱油5克，湿淀粉20克，鸡汁1O克，火腿汁10克，清汤1000克。

制作方法：

1、 将水发海参改刀成条状，酸泡菜、红椒、蒜苗、香菇等配料切成米粒状。

2、 将海参氽水，再放清汤加入鸡汁、火腿汁、盐、酱油，放入海参，小火煨10分钟，使海参入味，然后倒出沥干待用。

3、 将锅洗净，放入油烧至七成热后，下入肉泥煸香，再放入姜蒜米、干辣椒粉和所有配料，炒香后下入海参，烹陈醋、放葱花、淋湿淀粉、勾芡，即可出锅。

文/肖帅 图/唐显伟

责编：郑礼

来源：大湘菜报