康桥

作为“主席家”的掌灶人，程汝明反倒想不起他曾为自己与毛泽东一家共进的晚餐变出过哪些花样，因为虽是除夕，毛泽东却从没对厨房做过什么特别吩咐，除了绝不允许程汝明展示他的国宴手艺。于是，“多做几个他平时爱吃的菜”就成了程汝明做年夜饭的唯一原则——给毛泽东做年夜饭的原则。

年夜饭，程汝明记得住的好菜，只有一个罗汉大虾，倒是有几次除夕中午剩了菜，晚饭的时候，毛泽东还一定要让程汝明端上桌来。

在“主席家”掌灶22年的程汝明，每年除夕夜不过是多做几个毛泽东爱吃的菜——辣椒、苦瓜、红烧肉……，全部不放酱油。那晚，程汝明不用在菜里多加汤水保温，因为吃这顿“团圆饭”时，毛泽东不会像平时边吃边看文件，饭后，他才照例批阅文件，程汝明则和每天一样，把当日菜单处理掉。

红烧肉、豆豉腊肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、鱼头豆腐、盐水鸡、扒双菜和一小盆三鲜馅饺子，加上中午的剩菜，年夜饭齐了。

“那天做完饭之后，我特别想接近他，想和他说说话”，程汝明说，“所以我情不自禁就凑到了他跟前。”

见程汝明站在身旁，毛泽东特意调整了一下坐姿，然后冲着程汝明乐了。

程汝明也乐了，他说他没问毛泽东为什么乐，但他乐是“因为主席乐了”。

关于这22年的除夕，程汝明印象最深的是“每到过年那天，主席就一直在笑”，而毛泽东身边的工作人员也经常受邀与毛泽东一家共进晚餐。

过年的饺子，毛泽东只吃了一个

毛泽东爱吃红烧肉，这道菜，年夜饭里自然少不得。

不过，毛泽东爱吃的红烧肉必须按程汝明研究的配方制作，因为在当上毛泽东的厨师之后不久，程汝明便得知，毛泽东的菜里有些佐料添不得。

知道这事，是因为程汝明给毛泽东做的第一盘红烧肉，毛泽东竟然一块也没动。程汝明当时问毛泽东是不是觉得味道不好，毛泽东只说自己不喜欢吃酱油。追问之下，程汝明才弄清为什么毛泽东会有这样一个习惯。

原来，毛泽东年少时，家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天，毛泽东无意间看见酱油缸里有些白点，待走近观察才发现，那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起，毛泽东再也不吃酱油，只是毛泽东的坚定让程汝明感到有点为难——以后还做不做红烧肉?

当然做，而且后来的红烧肉还令毛泽东情有独钟。其实程汝明琢磨出的办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛泽东尝过之后很是受用。程汝明则由此掌握了一个规律：“只要上这道红烧肉，主席准保不会剩下。”

进中南海后不久的一个除夕，程汝明准备晚饭包饺子，为此，他还特意问了毛泽东喜欢吃什么馅。毛泽东的回答是“什么馅都行，我吃不了几个”。程汝明以为毛泽东食欲不佳，所以就做了自己拿手的三鲜馅。没想到吃饭的时候，毛泽东只尝了一个，就再没碰过饺子。

那顿饭之后有人告诉程汝明，其实南方人过年更喜欢吃年糕，随着对“主席家”饮食习惯的逐渐了解，程汝明还发现毛泽东和江青都不爱吃韭菜。因此，程汝明后来很少再给毛泽东包饺子，第二年除夕的晚餐里，主食也自然变成了年糕，“主席吃了好几块”，程汝明清楚地记得。

程汝明是山东人，喜欢吃大葱，刚进中南海的时候，他很希望能与毛泽东“奇味”共分享，可毛泽东偏就对葱不感兴趣。1958年的一天，执著的程汝明试着做了个葱花饼。这个小点心的配料不过就是葱花、盐和五香粉，却被毛泽东品出了滋味，以至吃完之后，毛泽东连说“再给我一个”，从此开始欣赏葱香。

1960年除夕，程汝明偷偷往葱花饼里加了猪肉。

程汝明觉得，“放在暗处”最好能化肉于无形，恰巧毛泽东平时爱吃肥肉，于是那天晚上，程汝明就用一块肥猪肉熬了一碗大油。做葱花饼的时候，程汝明把这碗“液态猪肉”和进了面里，而且还在葱花里掺了几个肉丁。当时毛泽东并没觉察出这顿饭内藏蹊跷，只是盛赞“程师傅的大饼做得香!”

一九五四年，是程汝明难忘的一年，这年他被调到了毛主席的专列上。

1956年6月，毛泽东在武汉两度游长江，心情舒畅，挥笔写下《水调歌头·游泳》：“才饮长沙水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒。不管风吹浪打，胜似闲庭信步……”毛泽东将词中“不管风吹浪打，胜似闲庭信步”两句视为得意之笔。这首词于1957年在《诗刊》公开发表后，广为传诵。从字面上，读者会以为毛泽东是在武汉游泳期间，吃了在武汉当地打捞的武昌鱼。但了解内情的程汝明说：“毛主席这里说的‘又食武昌鱼’，并非在武汉打捞的武昌鱼，而是我们从长沙带到武汉的武昌鱼。因为毛主席那次吃的武昌鱼，是我掌勺为他烹制的。”

原来，赴武汉的那天，专列停在长沙，程汝明和李锡吾正忙着为主席准备午餐，其中就有长沙地方提供的武昌鱼。正在这时，警卫突然通知马上要动身，程汝明只好把准备在长沙烹制的食品收拾起来。当时专列上没有冰箱，那刚宰杀的鱼和肉类食品，就冷藏进放有冰块的自制冰箱里。吃午饭时，专列已到武汉，程汝明就为毛主席烧制了武昌鱼。吃后，主席觉得十分可口，下午游泳回来，仍难忘那鱼香，挥毫填词时，首句就将“宁饮建业水，不食武昌鱼”的古民谣稍加变动，用于了词的开篇。在一些出版物中，有毛主席从不吃冷冻鱼一说。而程汝明说，这不是毛主席挑剔，是工作人员为了他的健康安全，要求这么做的，这次吃冷冻的武昌鱼，纯属特殊情况。

程汝明，男，1926年10月1日出生于山东省掖县东坊北村(今山东省莱州市东坊北村)。曾经是“国宝级烹饪大师”(全国仅16席)、“中国国际烹饪协会总顾问”、“中国药膳协会总顾问”、“故宫御膳房技术总顾问”、“程府文化公司董事长”。代表菜品有：程府佛跳墙、程府奶酪黄油虾卷、程府鱼翅烤通心粉等。

1939年—1952年程汝明在天津的“惠中饭店”、“法兰西俱乐部”、“犹太俱乐部”、“起世林饭店”、“维克多力饭店”、“聚合城饭庄”等多家中外饭店工作和学习了十几年。也凭着自身的职业领悟和丰富的实践经验赢得了天津烹饪界的尊重和认可。

1952年10月2日，程汝明被特别指定带队负责“世界和平理事会”亚洲及太平洋区域和平会议的餐饮服务工作。为郭沫若先生带队的中国代表团以及世界各国代表们服务。大会期间，程汝明获得了国内外贵宾们的一致好评，并且受到了外交部的表扬。铁路局的领导会后就安排他在外国专家乘坐的车厢主厨西餐。

1954年因工作成绩显著，程汝明被正式任命为的专职厨师长，在主席专列上及中南海内，全权负责主席及家人的饮食工作(与李锡武同志共同负责)。

1955年被评为全国铁路系统劳动模范。

1956年正式调入中办警卫局，与李锡武同志共同专职负责主席与家人的日常饮食服务20余年。

1956年光荣当选为全国劳动模范，同年还被评为一级厨师长。

1961年底—1974年，程汝明被毛泽东主席直接派往钓鱼台国宾馆，重点负责江青的饮食工作。

自1980年入职中南海，程汝明向包括赵紫阳同志、胡耀邦同志、邓小平同志、李鹏同志、江泽民同志、胡锦涛同志等在内的多位党和国家领导人以及国外元首们提供了专业的、精美的、艺术的、圆满的餐饮服务。

责编：杨思

来源：韶山网