大湘菜报团队与在京湘菜人齐聚谋口福湖湘文化酒楼。

作为美食记者，在北京采访几日，不是在吃湘菜，就是在去湘菜店的路上。听到的几个故事，令我们格外振奋。

湘版臭鳜鱼打败徽版臭鳜鱼的故事

臭鳜鱼是徽菜的招牌菜，“八大菜系品鉴会”中徽菜大师鲍兴带来的就是这道菜。可在北京，几乎每家湘菜馆的臭鳜鱼都成了必点菜，甚至有相邻的徽菜馆因此而关张。

潇湘府老板胡平是益阳沅江人，他目前在北京有7家店，最大的一家营业面积8000多平米，隐然成了湘菜在京的领军人物。潇湘府望京店，一年光臭鳜鱼这个单品就卖出1300多万元。西三旗对面有家专做臭桂鱼的徽菜馆，就是因为潇湘府的臭鳜鱼太火爆而做不下去了。“在北京要吃臭鳜鱼，超过60%的人会选择湘菜馆。”“毛毛家”老板毛瀚铧说。

“安徽菜的臭鳜鱼是自然发酵之后再烹制，一般要7天，肉质略松。我们的臭鳜鱼是用臭豆腐腌制而成，只需3天。鱼肉呈蒜瓣状，肉质紧实，闻着臭吃着香，而且新鲜健康，自然更受欢迎。” 湘菜大师李辉来道出了其中的奥秘。

若论创新，李辉来是位集大成者。杭州名菜西湖醋鱼好吃在哪?其实就是一个嫩字，入口即化。但是湖南人为什么又不喜欢吃呢?因为湖南人不喜欢这一口酸甜味。李辉来就借鉴西湖醋鱼的方法制作桑拿腰片，用老干妈调味，使桑拿腰片吃起来又爽滑又有味道。

这简直就是湘菜包容性、创新性的绝佳诠释。范献武的品点湘菜王几年下来开发了500多道精品湘菜;李辉来在湘都宾馆工作两年多，离开时整理电脑发现菜单中有5000多道菜品。

本纯食社：不走寻常路

翻开本纯食社的菜谱，记者吓了一跳：虽然其中不乏五六十元一份的家常菜，但大份汽锅鸡标价898元，山珍炒饭598元，一碗长白山有机大米饭10元。

本纯食社用长白山火山岩种出的大豆做成的油豆腐。

“最好的食材都来自最偏远的地方。”本纯食社老板彭娜是湖南双峰人，她追求的是一种极致的本真。本纯食社每一样食材都能溯源产地：做汽锅鸡用的是云南哀牢山原始森林放养的乌鸡;象拔蚌和北极贝都来自朝鲜，完全是野生的;小炒肉用的是双峰农民家里喂养的土猪肉;那碗米饭则来自长白山天池下彭娜自己的种植基地产的大米。“所有菜品，不放一点味精、鸡精、蚝油等人工调味品。”

彭娜坦言开本纯食社一为探索中餐的标准化模式，包括食材的标准化和烹制技术的标准化;二为培养队伍，以便将来做大。在靠近长安街的首都大饭店里，彭娜迎来了一波又一波追求精致和养生的食客。

金牌菜：给湘菜加点文化

北京湘菜界现在赫赫有名的湘菜文化研究会执行会长王谋福一直视老乡彭娜为“贵人”。他刚开店时，有个招牌菜叫“彭家牛肉焖牛肚”，就是以彭姐家菜命名。

曾府牛肉焖牛肚。

2014年7月，王谋福拿这个菜参加中国饭店协会主办的全国第五届北京赛区烹饪赛。彭娜要王谋福把菜名改成“曾府牛肉焖牛肚”，体现曾国藩家乡菜的文化意蕴。其次，里面放的野山胡椒油北方人吃不惯，要说清楚它有什么药用价值，为什么要放它。她要王谋福写了篇文章，给评委每人发一份。

这道菜后来夺得了这次大赛的金奖。

陈朝阳说，几乎每一道有名的湘菜背后都有故事，像火宫殿、玉楼东、祖庵菜都是有文化底蕴的。他建议长沙规模大一点的餐饮企业带头，建一个湘菜博物馆。大湘菜报也要着力挖掘湘菜文化、湘菜人的故事，给湘菜推广传播添一双翅膀。

文/罗毅 徐杨 图/陈杰

责编：郑礼

来源：大湘菜报