永州市蓝山县地处楚尾粤头，2013年被国家水利部门认定为湘江源头。好山好水养好牛，蓝山县出产的牛肉质地优异、遐迩闻名。蓝山金牌牛杂更是当地群众宴请亲朋好友的一道必备美食，选用新鲜的牛杂食材烹饪，主要特点是牛肉嫩滑、牛肚脆爽、鲜香可口、原汁原味。

这道菜主料十分丰富，有牛龟背筋，牛百叶，金钱肚，黄喉宝盖，肚干，牛脑髓，牛骨髓，前腿牛肉，牛笑脸肉以及适量的牛肠、牛肝、牛腰子等。

配料也同样多种多样，包括柑橘皮，生姜，蒜米，芹菜，小米椒，胡椒，猪板油，猪首刀肥肉以及食盐、生抽、料酒、鸡精、蚝油、生粉等。

其烹饪方法十分讲究，在食材处理与烹饪细节上尤为精到，具体烹饪方法如下：

1.将牛百叶洗净后用清水浸泡；

2.将牛杂食材洗净后切成条状薄片；

3.除牛百叶、牛脑髓、牛骨髓外，其余主料放入适量食盐、生抽、料酒、生粉腌制备用；

4.将适量猪板油、猪首刀肥肉放入锅中翻炒出油，取姜丝、蒜米、小米椒、蚝油、放入锅中爆香；

5.放入牛龟背筋、金钱肚、黄喉宝盖、前腿牛肉、肚干、牛笑脸肉、牛肠、牛腰子及适量柑橘皮，翻炒至四成熟，加入适量食盐和生抽；

6.将牛百叶、牛脑髓、牛骨髓、牛肝放入锅中，炒熟后加适量高汤；

7.放入芹菜和适量胡椒、鸡精；

8.出锅装盘，冬季盘底辅以温火保温。

好山好水出好牛，蓝山县得天独厚的自然环境孕育出令人难忘的美食

在这道令人食指大动的佳肴背后，还有一个动人的传说。相传一千多年前，在蓝山与广东连州交界的云冰山下，住着一户老农，养了一头老黄牛和一头小黄牛。老人每天上山放牛，日出而作，日落而息，老牛和小牛都长得非常壮实。有一年，云冰山闹冰灾，老农家里的茅草屋倒塌。为了筹钱重建家园，老农不得已把老牛赶到云冰山南面的广东集市上变卖换钱，顺便把广东的食盐挑回蓝山县城贩卖。在从广东返回的挑盐大道上，老农在一家驿站尝到了一碗清新淡雅、回味甘甜的牛杂汤。回到村后，经同村邻居们帮忙，老农的茅屋顺利修建完成。为了答谢村民的帮助，老农把喝过的广味牛杂汤进行了改良，通过挑选新鲜食材，加入生姜、辣椒、猪板油等配料和牛骨高汤，做出了一道香辣脆爽、不腥不腻、原汁原味的蓝山牛杂。此后，蓝山牛杂在当地广为流传，成了人们餐桌上的一道传统美食。蓝山牛杂因富含蛋白质，营养丰富，补中益气，也被人们称为金牌牛杂。

近年来，蓝山县践行“绿水青山就是金山银山”理念，坚决守护一江碧水，引导山区脱贫户利用荒地草坡因地制宜发展生态养牛。目前，该县已发展生态养牛专业合作社100余家，促进养殖户增收致富，助力乡村振兴。该县还依托生态养殖，积极发展牛杂、牛肉、牛排等特色美食产业，全县开办特色餐饮店300余家。金牌牛杂等一批特色菜肴，吸引不少食客不远千里走进蓝山，只为了与美食来一次约会，搅动舌尖上的芳香味蕾。

金牌牛杂，蓝山餐饮行业的金牌菜，湘江源头的自然馈赠，期待下一刻的遇见。

一审：吴方明

二审：唐善理

三审：戴  勤

责编：严万达

来源：湖南日报·新湖南客户端