湖南日报·新湖南客户端通讯员 白露

在长沙不少社区，常会看见一家明黄亮丽装修、干净整洁的小吃店生意火爆，市民都爱来这吃上一碗馄饨——想必很多人猜到了，这家主打“湘式馄饨”的品牌连锁餐饮店叫“里手馄饨”。

疫情期间，餐饮业受到不小冲击，但里手馄饨却在三年时间里，在全省新开248家门店，从之前的100来家，增加至350多家，成为行业杀出来的一匹黑马。

对此成绩，里手馄饨创始人王硕一脸真诚地说：“想到我们带动了一千多人创业、就业，还是蛮开心的。后疫情时代，估计能帮助更多的人实现创业梦想!”

近日，笔者来到里手总部办公室，这位长相帅气、言语谦和的餐饮新秀，在被问到公司“逆势崛起”的秘诀时坦言：“很简单，就是扎扎实实做产品，认认真真做好品牌标准化运营，当然，还有一个很关键，我们的项目很‘接地气’，一是深耕社区门店，二是加盟门槛不高，适合草根创业。”

(里手馄饨创始人王硕)

源于“妈妈的味道”

2011年，在一家集体企业担任高管的王硕，怀揣着创业梦想，在贺龙体育馆附近开了一家小吃店，并取名为：“里手馄饨”。

里手，湖南方言，“行家、内行”之意。王硕将小店取名为“里手”，也是希望能在馄饨领域、餐饮行业做成行家。创业之初，梦想远大的他更是早早地将“里手馄饨”成功注册，并立志要做成一家优秀的连锁餐饮品牌。

湖南人对米粉十分狂热，在长沙大街小巷，各类粉店林立，且是一日三餐都有市民在嗦粉，但王硕却剑走偏锋，选择了“冷门”许多的馄饨作为主打产品，从情感上讲，这与王硕对母亲的深深怀念无不相关：

王硕出生在望城铜官古镇附近一个普通的农村家庭，在他的记忆深处，无数个清晨，母亲带着幼小的他到古镇上卖菜、卖茶叶换取零花钱，临近中午，饥肠辘辘的他最快乐的事就是被母亲领到小馆，在母亲宠溺的目光下，吃上一碗热气腾腾、冒着肉香葱香的馄饨，“那是儿时最美的味道!也是妈妈的味道!”王硕有些动容。让他心痛的是，18岁那年，亲爱的妈妈永远的离开了他，带着对母亲的无比思念，“妈妈的味道”还被写进了里手馄饨的广告语。

(里手馄饨的味道是“妈妈的味道”)

除开情感因素，王硕开店前考察发现，当时的长沙粉面品牌很多，做得好吃的比比皆是，“这个赛道有点拥挤”，而馄饨除了几家老字号门店，很少有连锁品牌，“这是一个巨大的商机。”更重要的是，王硕认为，想做成连锁餐饮品牌，产品需要标准化、可复制，这一点，馄饨比粉面更容易实现。

尽管顶着集体企业高管光环，但王硕却放下身段，和家人每天起早贪黑地包馄饨、煮馄饨，并不断研究改进馄饨口感。做了11个月，赚了十多万的王硕决定将店面交给店员打理，自己抽身出来去外面考察学习。此时他觉得自己的馄饨口味虽然得到了市场认可，但在运营上，离连锁品牌的要求还有很大差距，“仅从门店形象上讲，我这个店太陈旧、太破，视觉设计也不好看。”王硕说。

彼时的他查询到上海一家馄饨连锁品牌做得挺成功，就特意多次赴沪考察学习，“确实学到不少，比如这家公司用的是电炉，温度可设定，这熬汤、煮馄饨的关键环节就可控，大大确保了连锁品牌对各环节的标准化。”

“湘式馄饨”吸引首家加盟商

为了更好地打造“里手馄饨”品牌，这次考察学习和门店选址，王硕就花了一年多的功夫。2013年3月，他选择了人流量大的河西莱茵城小区附近开店。为此，他特意请专业人士设计了门店形象，且在每一个经营细节上，都着力于如何标准化。

(新鲜美味的里手馄饨深受市民喜爱)

从品牌运营上，王硕将里手馄饨定位为“湘式馄饨”。“湖南人更喜欢嗦粉，馄饨比较弱势，开在长沙的馄饨品牌也主要来源于福建、江浙等地。”王硕解释，“既如此，我更有责任打造‘湘式馄饨’概念，就是刻意要区别于其他地方馄饨，要将湖南馄饨做成一个地方特色馄饨，向全国人民推广，就像湘菜出湘一样。”

在王硕的精心打造下，里手馄饨秉承“手工现包、骨汤现熬”的经营理念，而作为湘式馄饨，其不仅皮薄、个小、味鲜，汤底则是用新鲜筒子骨熬制，讲究汤清、味爽，盛入碗中撒上葱花、凤尾酸菜，食客还可自助剁椒、酸萝卜、酸豆角等，妥妥的湖南小吃特色。

莱茵城店生意日趋火爆，紧接着，里手馄饨又新开西站店，于此，里手诞生了第一个加盟商。“当时，有个20出头的小伙子是老顾客，他很爱吃我们的馄饨，见我们生意很好，有次他主动问我，能不能加盟里手，我说当然可以!”王硕告诉笔者，“我收到了5000元第一笔加盟费，除了授权使用‘里手馄饨’品牌，我手把手地教他技术，指导他经营。”2021年企业年会上，王硕很想邀请他参加，可惜时隔多年，一时间没有联系上。

开一家火一家，前来咨询加盟的人也越来越多，王硕有点始料未及，但一切又是水到渠成。2014年12月，王硕成立了长沙里手餐饮连锁经营管理有限公司，并着力组建团队，至此里手馄饨正式开始公司化运营，步入品牌连锁加盟之路。

扎根做连锁“社区小食堂”

成立公司后的王硕再出发，正式开启自己的人生梦想：他要将里手馄饨做成“小店铺，大连锁”，并深耕社区店，成为一家家亲切、有温度的“社区老百姓的小食堂”。

既要接地气，做好老百姓的一日三餐，又要“口味优于路边店、形象好于路边店、卫生净于路边店、价格等于路边店”，做出自己的品牌特色——里手馄饨目标非常之清晰。

疫情三年，里手馄饨新增200多家门店。王硕说：“只有扎根社区，做老百姓一日三餐的生意，才最接地气、最持久，通过这次疫情的考验来看，里手馄饨能够逆市上扬，说明我们的定位是非常正确的。”

(里手馄饨正成为亲切、有温度的“社区老百姓小食堂”)

“我们的店铺位置不需要太繁华，不需要太大的场地，不需要多高端的装饰，这样，经营者减少了投入和运营成本，顾客也能得到实惠。”王硕说，“如此一来，我们还降低了加盟门槛，让众多草根创业者有能力加盟、有方法经营、有信心赚钱。”

据介绍，里手馄饨早早就引入全套SOP标准化产品手册，在馄饨、米粉等所有品类均加强“品控”，形成一整套出品规范。比如，所有经营门店的绝大部分原材料由公司统一加工、统一配送，所有产品制作、加工流程全部实现标准化。

在里手馄饨新民路店，笔者点了一碗招牌鲜肉馄饨，8元，味道、分量都很赞，店内就餐环境明亮、整洁、卫生，明快的麦穗黄VI色令人愉悦，精心设计的宣传广告和碗筷、茶杯等物料，均能让人感受到这是一家非常正规的品牌餐饮连锁店。据笔者观察，下午一二时过了饭点，仍有不少顾客前来就餐。

用餐时，笔者看到店长取出一台小秤在称单个馄饨，面对笔者的好奇，她说，总部要求每个馄饨标准克数为5g,笔者看了下她抽检的十多个馄饨质量，确实如此。

“我们每个店都配有小秤，材料配比全部标准化，汤料包、馅料包等重量均精确到‘克’。只有标准化才更好操作，更便于复制。”王硕说，“加盟商只要按照我们的标准执行，会非常省心省力，到现在我们加盟店的存活率在90%以上，就是这套品控系统严格执行的成果。”

“后疫情时代，希望能帮助更多草根创业”

胡英是里手馄饨老加盟商，曾在品牌服装店上班的她想自己创业开店，一番考察后，2014年3月，她选择加盟里手，之后，她说服爱人也辞了职，并联合弟媳先后加盟了三家里手店，近两年来门店年收益在百万元。

00后王航经老加盟商其姑姑介绍，于2021年12月加盟里手岳麓区兰亭湾畔店，2022首年，门店盈利30多万元，王航告诉笔者，他身边亲朋好友有十多个都加盟了里手，收益基本上都非常稳定。

如胡英、王航一样，自己扩店或由老加盟商转介而来的，在里手加盟商里占比近半。

(如何与加盟商成为共生共存的合作伙伴关系，是里手馄饨做大做强路上需解决的问题)

王硕说，这两年来，主动咨询加盟的人员激增，公司为了品牌长远发展，会优先选择对里手品牌及运营模式认可，且愿意服从统一运营管理的加盟商，“毕竟我们跟加盟商不是甲乙方关系，而是共生共存的合作伙伴关系。”

不仅如此，里手馄饨还加强了对加盟商的理论实操培训考核，加大总部对新门店开业扶持力度，并深度参与各门店日常经营等，确保公司与各门店产生强链接，从而增强了双方的信任与合作力度。

据初略统计，里手创业者的年龄层从60后跨度00后，以80、90后为主，学历层次也在提升，多为大专学历。王硕认为：“这也说明了年轻人越来越崇尚自由且收入偏高的自主创业形式，也证实了小餐饮正趋于品牌化、连锁加盟化发展。”

有趣的是，王硕发现，趋于年轻化的加盟商们更认可品牌统一化管理，也更乐于公司统一配送食材、物料等，“这是个好现象!”

不少专业人士分析认为，后疫情时代，投入较低、运营成熟、存活率高的连锁加盟餐饮尤其是小吃品牌将更加受到创业者的青睐。王硕表示，未来三年，里手馄饨肯定会抢抓机遇加快发展脚步，但公司的关键词仍是“接地气”，依然不折不扣地走小型社区全时段餐饮路线不动摇，为老百姓做好一碗馄饨，把‘湘式馄饨’做得更地道。“未来三年，我们将继续扎根湖南市场，把湖南市场做足做透，帮助更多的草根创业者实现梦想!”

(一审：马如兰 二审：徐典波 三审：刘永涛)

责编：王相辉

来源：湖南日报·新湖南客户端