一年之岁尾，又到了腊肉飘香的时节。临武县水东镇水东村村民黄继勇看准年货市场对腊味的需求，返乡创办腊味加工厂，让“老腊肉”成为乡村振兴的“新产业”。

在临武县水东镇水东村的勇富食品有限公司，干净整洁的厂房映入眼帘，晾晒杆上挂满了等待风干的腊肉、腊肠，烘烤屋里，一排排腊肉裹着金黄色的外衣，散发出浓浓的腊香味。

临武县勇富食品有限公司负责人黄继勇介绍，公司制作的腊味属于广式腊味，品种丰富，有腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭等。他们专门请了广东的师傅过来制作，主要采用的是风干式的制作方法，使用的是独特的秘料，吃起来有酱香味、辣香味、酒香味，因为都是风干的，吃起来更健康。

2022年7月，黄继勇看准年货市场对腊味的需求，回乡跟舅舅一起创办了临武县勇富食品有限公司。他说，腊味之所以为成为腊味，是因其在晾晒过程中与风和阳光的关系重大，要是能在风干过程中恰好沐浴到冬日的阳光，那么腊味的风味可达最佳。为确保腊味的产出，公司率先做出尝试，用规模化的机器生产让腊味克服不利天气的影响，让大家在腊月之外的时间也可以吃上这味佳肴。

黄继勇介绍，虽然是风干的腊味，但吃起来与自然晾晒的口感区别微乎其微，与传统做法一样，腊肠制作前，首先要对原材料、作料比例调和等严格把关。把五花肉清洗干净、水分吸干，切碎，依次放入高度白酒、酱油、食用盐等调味品，再将其灌入肠衣，灌肠结束后，要在腊肠表面扎出数个小洞，目的是排出水分，晾干三天后就可以放入烘烤室内。每个环节都有经验丰富的师傅严格看守，以确保每个产品的质量能得到最大限度地把控，符合对外销售的要求。更为重要的是，规模化车间也让腊味制作的效率大幅提升。

工厂技术人员王乐涛告诉记者，在制作腊味的过程中，湿度与温度的把控非常重要，温度要控制在50℃到60℃之间，定时定点地进行温度与湿度的调节，同时还要给腊肉翻面，确保其口感跟质量。

通过风干，腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭肉质内的水分充分排出，只留下肉质中的精华，与调味料深度融合，制作出高品质的腊味。广式腊味最好的制作方式是蒸煮，将腊肉与腊肠放入蒸锅中蒸煮约10分后取出，切成片状就能直接食用。肉质表面透明发亮，色泽鲜艳，味道醇香，肥而不腻。酱香味、酒香味、腊香味在舌尖混合，风味独特，还有着开胃、消食等功效，是逢年过节家家户户餐桌上必不可少的美食。

黄继勇说，公司全年都会制作腊味，上半年产量小一点，由于下半年需求较大，产量和订单就多一点。目前，平均一天可以生产2000斤腊肉、腊肠，主要销往广东等地。

目前，该厂吸纳了30余户村民就业，公司90%的工作人员平均年龄在50岁以上，大多是半劳动力。去年10月，该厂正式挂牌乡村振兴就业帮扶车间，这家小小的腊味工厂也寄托了村民对美好生活的希望。

（雷婉婷 胡恒晖）

作者：雷婉婷 胡恒晖

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来源：临武县融媒体中心