文/易 钛

湘乡米粉，有人说不是湘乡土生土长的美食，是舶来品；有人说是四川传入的，又有人说是广西传过来的，也有人说是由江西传出的，还有人说是晚清湘军征战凯旋后，军中的伙夫通过各地的美食融会贯通制作出来的饮食文化……反正说法不一。

知其名，究其实，自明朝湘乡堕粮案之后就有了米粉的制作。当然，在那个朝代，广大劳苦心酸的百姓仅仅是为了充饥饱腹，就如同白水面一样，能填饱肚皮就行，完全没有现今米粉俱全的色、香、味、鲜等要求，口感也没有现今的嗦劲，以及佐料还能随自己所好而挑选。

湘乡素有鱼米之乡的美誉，由于赋税超负荷，粮商米贩不得不利用涟水河，拓展出一条下洞庭贩粮的商机；也就是在洞庭湖周边的县域垸围或在长江边的汉阳堤圩大量收购粮食，再用船运输倒卖至湘乡各地，一次次地完成湘乡粮税征收。当然，每每搬运遗弃在船板或角落里的碎米谷粒被船工拾得，将其榨条而食，类似于现在的年糕和灯芯糕。这也许就是湘乡米粉最早的起源。

到了咸同年间，湘军中的伙夫借鉴外地大量美食制作工艺，将碎米或米粒模仿豆腐炮制做成米浆，改良口感，并将其烘干，成为能行军食用的轻便干粮——烘糕；一时成为朝野时髦的哄抢之物。天京事变后，大批湘军裁员，由伙夫入伍的易统领在原粉条上又加以改良和秘制。其制作流程就是将浸泡后的米粒磨成浆后上甑锅蒸煮，一般为三层，待米浆完全甑煮熟透后，效仿西式餐饮，用餐刀将其剐成条形状，盛入碟碗之中，表层放上香油、芝麻、蒜蓉浆等便可食用。其特点就是不粘牙不噎人，口感软嫩、清新爽口，一度成为上流社会餐前的开胃食。有点像现在的米糕、米豆腐、长沙凉粉等。随着清王朝的灭亡，众美食家及伙夫散至全国。民国时期，湘乡米粉工艺也逐渐消退。

新中国成立后，梅桥萧家冲的陈子道于1951年开始试验种植双季稻。通过 3年的反复改良，他成功地将湘乡县域及周边田地改为双季稻种植，被评为省劳模，并荣获国家农业部“爱国丰产”金质奖章。随着生活的 进步和温饱的普及，湘乡米粉这一永恒的乡愁，也渐渐复苏步入大众家庭。工艺也推陈出新，要求严谨精湛。原料换成早稻，其目的是做出来的米粉才有韧性不易断。先是将米粒闷泡足两小时，用石磨磨成米浆，再将其装入挂袋过滤；然后在沸水中用旺火蒸熟，但需赶在温度适宜之时麻利地舀浆、上笼，再将其浆汤倒入圆盘铁皮之中，均匀摇晃，凝固后挂竹竿架晾凉。制作粉皮过程必须熟练，一气呵成，整个米粉的制作过程全在水汽里进行，颇有一股子南方的“温柔”。

需食用时将其粉皮切成条，烫热、捞起、入碗。这就是我们所称的湘乡手工米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。

湘乡城关镇的“爱雅维”米粉店，经历邹家三代几十年的经营，从加工制作到配料下锅都颇具特色。所生产出来的米粉工艺精细，从用料、磨浆、火候、功力等都有着不二法门的讲究，具有薄、白、嫩、鲜等特点，使其久煮不稠、不断。1978年，湘乡县饮食服务公司试制成“米粉加工一条龙”，获湘潭地区科学大会科技成果奖和商业科技三等奖。米粉摊担也随之兴起，早上设于车站、码头、商店门前；夜间集于东风、七一、解放三个广场，但均无一摊、担、店能达“爱雅维”米粉店之水准。

改革开放后，生活水平迅速提升，商贩们在碗中加入“码子”。码子就是哨子，在其汤粉之上加入一定量佐料，如：青菜、肉丝、蛋卷，美其名曰：“三鲜粉”。在提高口味的同时，更能增加收入。米粉中的卤水以清香营养为主调，汤汁颇有讲究，食材为新鲜的猪骨，用文火过夜式慢熬、久炖，使其骨释放出骨中钙质的精髓，让其汤汁芳香浓郁、富含营养。工艺和口感的全面升级，不仅改善了口味，还提高了饮食欲望。

改良后的湘乡米粉，色白纯正，厚度变薄，长度加长，更加晶莹剔透。酸、辣、咸、淡随个人口味方便调制，以其香而不辣、油而不腻、鲜香诱人等特点抓住食客的味蕾；同时，也将米粉的白、嫩、爽、香，淋漓尽致地体现出来，使人吃起来鲜香微辣，开胃解腻，润滑可口。一时间，迅速成为人们快节奏生活的一部分，荣登早餐舞台之榜首。

1981年，湘乡太平乡（今属月山镇）农民吴祖兴转战省城长沙，开起了湘乡人在长沙市的第一家手工米粉店。此后，农闲季节，千副“太平米粉摊担”涌入省城。湘乡米粉摊担也随之遍布长沙的大街小巷，占领了长沙的米粉市场。“借问粉担来何处，摊主笑吐湘乡音”。现在，长沙市区14家粉厂，有9家是由湘乡人开设的。长沙市米粉经销协会秘书长彭遥义就是湘乡月山镇人。湘乡人在长沙开米粉店的实在太多了，据不完全估计，至少有上千家，并占据从加工到粉店这条产业链的各个环节长达40余年。

随着机械制造业的发展，到上世纪末，湘乡米粉也逐渐从纯手工制作转变为半机械化运作，以达到提产增量之功效。近段时间已完全演变成机械化一条龙式服务，脱离了原有的手工米粉味。优越的生活品质不断提升，猪骨改换成筒子骨或鸡架骨，“码子”也从简单点缀的丁点肉丝升级为杀猪肉、猪脚、腰花、猪肝、排骨、扣肉、筒子骨头、碎肉、三鲜、鱼、杂烩、蔬菜青叶等等，还可以卧上一个七分熟的荷包蛋。佐料也丰富起来，随喜自选，有萝卜条（干）、榨菜丁、坛子菜、酸豆角、酸包菜、海带丝、木耳丝、马齿苋、干梅菜、花生米、香菜、剁辣椒、葱花等。

香喷喷的湘乡米粉，闻一闻香辣味扑鼻而入，让人口水飞流三千尺。夹起一筷子粉，嗦一口，溜溜的扁平湘乡米粉顺着嘴立马入滑舌齿之间，随口咬一咬、嚼一嚼，爽脆劲道，一嗦到底。那香辣的佐料融入米粉之中，瞬间占住口腔中的每一个味蕾。配合醇厚的汤底，一嚼一吸，被汤汁浸着的透透的米粉味钻进了喉咙，一口汤底一口粉，一嗦入魂，快哉，美哉！

记得吃过的第一碗米粉，是奶奶做给我吃的。小时候，每每家中有人过生日，会用红薯粉代替面条做给我们吃。那一年，不知是国家的粮票紧缺，还是地里的红薯缺收，正逢我又长一岁，桌子上少了碗红薯粉，心里很是不高兴，老嘀咕着。几天后的一次早餐上，我吃上了奶奶用巧手做的米粉。为了哄我是红薯粉，还浇上了很多的酱油。后来听父亲唠叨，是奶奶用米缸底部的碎米做成了米粉。在那个没得吃又长身体的年代，奶奶的那双巧手能做出很多馋嘴的小吃，例如：把黄瓜、苦瓜、西瓜的皮做成小吃，红薯、南瓜做成片，冬瓜、桂花做成糖，将剩米饭做成阴米或甜酒糟打腰餐，碎米做成米粉条……

[责编:胡孟婷]

[来源:湖南日报·新湖南客户端]