人物介绍：王墨泉，湖南省餐饮行业协会副会长，中国湘菜泰斗级人物，中国特一级厨师，被湖南省政府授予“湘菜大师”称号，英国剑桥国际名人协会会员等。

厨师要做好一个菜，必须从地方食俗、养生、视觉、味觉上下功夫。什么菜才算好，通俗讲就是四句话：食前垂涎欲滴，食时拍案叫绝，食完回味无穷，食后流连忘返。——王墨泉

王墨泉从17岁开始学习做菜，至今已有57个年头。

1983年，在全国烹饪名师表演鉴定大会上，王墨泉代表湖南呈现了一道“发丝牛百叶”，被时任国家副主席的王震品尝后赞誉：“发丝牛百叶，王墨泉做的最好。”

上世纪70年代，王墨泉开始带徒弟，有了做师傅的压力后，王墨泉开始潜心钻研烹饪技巧。“我会去每一家新华书店找烹饪方面的资料，中午人家都休息，我从没休息过，湘菜最重要的是讲究它的原汁原味，同时还要有滋有味，有味的必须让它入味，无味的必须让它进味。”从手执厨具的那一天起，王墨泉就再也没有停止过厨师这一工作，哪怕之后做了公司负责人，仍然坚持每天下厨房。

湘菜的刀工特别讲究，湘菜有十种刀法，丁、坨、丝、片、块、条、花、米、末、茸。条与条，丝与丝，片与片要截然分开，不可藕断丝连，学好了这十种刀法，就可以演变成几十种刀法。“要想熟练运用这十种刀法，不下番苦功夫，是办不到的。”王墨泉说道。

“没有任何捷径和诀窍，就是舍得练习，那时，每天晚上等到夜深人静时，我们就偷偷加班加点练习，为了锻炼手腕端锅的力量，从一碗水到一锅水，要反反复复练习。”虽然已到古稀之年，但王墨泉的刀工和炉上功夫仍然了得。“都是年轻那会勤练拿瓢和菜刀的结果。”王墨泉自豪地说道。

1980年，王墨泉登上厨师生涯的第一座高峰。那年，王墨泉在湖南省的高级技师考核中脱颖而出，从中一级一跃成为湖南省第一个特一级厨师，连跳3级。成为一名湘菜大师后，王墨泉更加注重对菜品的研发和创新。王墨泉认为，创新必须要立足传统，创新既可以是原材料的创新，烹调方法的创新，还可以在调料上创新，甚至是引进其他菜系的元素，取之精华，弃其糟粕。

怎样才能在传承中创新？王墨泉从手抄菜谱，到研究菜谱，王墨泉认真计算每一道菜的成本和利润，经过不断反复实践，让王墨泉从中学到不少对菜品的研发和创新经验。酱椒鱼头这道菜，就是王墨泉基于剁椒鱼头而改进的一个菜品。王墨泉介绍说，酱椒鱼头这道菜之所以被大家认可，关键在于选取的原材料和对时间的把控，酱椒必须用青辣椒腌制一个月，这样腌制完的酱椒口感才会酸而脆，酸辣咸鲜。

现在，王墨泉最关心的是青年厨师如何传承与发扬好湘菜文化。为了传播湘菜文化，王墨泉每年要去十几个城市，“我就是想通过自己的身体力行，把湘菜的本质与精髓更好地呈现给大家。”在这一行摸爬滚打57年，王墨泉获得的名誉无数，面对这些荣誉，王墨泉认为，更多的是对自己的一种鞭策和鼓励。

“湘菜文化源远流长，作为一名湘菜厨师，要走出厨房的小天地，多吸取不同领域的文化，才能肩负起将湘菜发扬光大的使命感。”干一行，爱一行，择一事，终一生。湘菜大师王墨泉身体力行传承大美工匠精神，让人心生敬意。

（周汝洁）

△王墨泉受邀参加工匠精神创造美好生活论坛

责编：孙亦如

来源：新湖南湘商频道