豆腐是餐桌上必不可少的家常菜，而坦坪镇凌云村的凌云豆腐，更是我县豆腐中的极品。凌云豆腐采用优质黄豆、手工磨制而成，经过高温油炸后，便具有着外焦里嫩的特点，无论煎煮，口感都极佳，深受食客青睐。

李本知是坦坪镇凌云村凌云豆腐制作技艺传承人，今年七十六岁的他，手工磨制凌云豆腐已经有六十个年头，是凌云村最地道的豆腐人。

坦坪镇凌云村凌云豆腐制作技艺传承人李本知说：“我们这个凌云豆腐，一贯来做豆腐的人，就是我爷爷，不知道很多代传下来的豆腐，世世代代做豆腐的人。 ”

李本知也不知道他是家里的第几代传人，他只知道，他家祖祖辈辈都是磨豆腐的。所以，对于做豆腐，他特别的讲究，不是上好的黄豆，他不会下手。选好的黄豆要经过一夜的浸泡后，再进行反复研磨。

李本知说：“要磨三次，不这样做，豆腐不干净，那个杂质就排不干净，凡是有了杂质的豆腐就不好吃，豆子也要好，不好的豆子也做不出好的豆腐。 ”

李老虽年近八十，但倒腾起数十斤重的豆浆来却十分利索。经过几次，数次研磨，把豆浆中的杂质去除后，李老就开始煮豆浆了，随着时代的发展，原先是用柴火的他，现在却用上了电炉。

李本知说：“我这个豆腐以前灶锅来烧火，要烧开，现在用锅炉来也要开，达到100度左右，才成为豆腐，不达到100度成不得。 ”

豆浆烧开以后，需要加入少许的石膏粉，以便豆腐更好的凝固成型。

“不加石膏粉就不能凝固，不能成豆腐。” 李本知向记者介绍，豆腐凝固后，需要放置到固定的模块中，用石块压干豆腐中的水分，大约需要三个小时左右，水豆腐就成型了，而水豆腐切块油炸后，就成了远近闻名的凌云豆腐。

李本知一边炸豆腐一边介绍：“ 火要大一点，不大就炸不起，炸下去就软的， 硬不来，我这个豆腐皮也很嫩，好薄的样子，做出来，很薄很薄。 ”

刚炸出来的豆腐，外焦里嫩，鲜嫩可口，入口即化，切点辣椒，调点盐和生抽，李老便与爱人品尝了起来，忙碌近十个小时，但当豆腐入口的瞬间，所有的疲惫，都转化成了收获的幸福。

李本知说：“我现在老了，一定要把它传下去，保持凌云豆腐这个口碑。 ”

凌云豆腐即可当小吃，也可上餐桌。切点葱姜蒜，放点盐和味精等调料，经过几分钟的焖煮，便是餐桌上不可多得的一道美食。

坦坪镇凌云村党总支书记李日求说：“凌云豆腐已名声在外，我们曾经成功举办了三届凌云豆腐文化节，我们计划引进全自动化生产线，建一个凌云豆腐加工厂，把凌云豆腐文化发扬光大。 ”

作者：雷蕾

责编：唐麒斌

来源：嘉禾县融媒体中心

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