浸水藠头

◇刘广

母亲出生在湘阴县石塘镇高峰台，伸向拦河坝的一个山头上，地名叫作“神山矶”。后嫁到对河城西垸斗米咀。小时候到外婆家做客，整个山头漫山遍野，种满碧绿的藠头。我和老表们常在藠头地里打滚嬉戏，我唱着“有女莫嫁神山矶，只见藠头不见米”，老表则回应：“围子人，水泡虫，跑到乡里喊外公”。

城西垸寸金寸地，以种植水稻为主。勤劳的母亲则在田埂“边角地”偷偷种些藠头。待成熟后，腌制成浸水藠头。腌制藠头一般经过四个步骤：选料。选择颜色洁白，鳞茎比较大的藠头。清洗。将挑选的藠头去皮去叶、剪掉根须、清洗干净，自然晾干。腌制。取深井水放入粗盐烧沸后，倒入坛子，加入老浸水，再放入备好的藠头、辣椒、生姜片、紫苏、冰糖等。封坛。当藠头等装满坛子低于盐水线后，盖上封好。浸泡发酵后，一坛酸酸、甜甜、脆脆、香香的浸水藠头就做好了。

像老面发酵，新做浸水必须参老浸水做引子。做新浸水一般选择在每年农历六月六日上午的纯阳时辰。母亲的老坛浸水是出嫁时从外婆高峰台带过来的。每逢六月初六，母亲会将老浸水分成若干小罐，给讨要的邻居们。装藠头的坛子也有讲究，要选用三峰窑的抱脚坛。这个坛子看上去丑不拉几，但结实耐用，密封性好，且透气。每逢天变下雨，坛沿会提前冒泡鼓气，预报天气。

藠头能消食。人一旦肚饱气胀，拉肚子。喝上一碗老坛藠头浸水，打两个嗝，放几个屁，瞬间通畅。相传日本前首相田中角荣在1939年作为一名列兵，随侵华日军来到湘阴青山岛，当时他身患痢疾，奄奄一息，喝了瞎眼婆婆的老坛浸水，才捡回一命。    

老坛浸水，可浸泡扁豆、黄瓜、萝卜等，但全靠藠头养坛。没有藠头打底，浸水会发白坏掉。一旦有藠头做灵魂，有的几十年，甚至上百年不坏。

藠头又叫薤，老百姓俗称“白鸡腿”，为多年草本百合科葱属植物的地下鳞茎。从商代起，家乡的先辈们便开始种植与食用。二〇〇五年湘阴“单心长柄藠头”被列为“国家地理标志产品”，以长柄、单芯、色白、皮薄、果大而著称。湘阴制作浸水藠头历史久远，据《湘阴风物》记载，长沙汉代马王堆出土的浸水坛子系岳州窑陶坛。明嘉靖年《湘阴县志》有腌制藠头记载。2023年，岳阳市人民政府将湘阴浸水藠头列入非物质文化遗产代表性项目。

朋友送了一袋市场上的甜酸藠头，个头均匀，晶莹透亮，尝起来甜中略带微酸，像一个婉约的都市丽人。而浸水藠头则像一个饱经风霜的老农，“江湖味”浓，“坛子气”足，色泽微黄，皮糙肉厚，酸中带甜，辛辣劲道。闻起来有点酸臭，但吃起来香，让人酣畅淋漓，欲罢不能，很符合湘阴人“霸得蛮”性格。

浸水藠头代表性传承人周旦向街坊老奶奶请教藠头腌制技术。

乡友周旦，湘阴浸水藠头代表性传承人，祖辈以制作浸水藠头闻名，相传他至今还保存了上百年的老坛浸水。他深耕餐饮，深入民间街坊收集工艺配方，制作的浸水藠头地道纯正，清爽可口，成为一绝。2024年，周旦在湘阴县城开了一家柴火瓦舍餐馆，许多客人闻香而动，为“藠”而来。丙午正月初五，湘阴籍深圳老乡、画家吴君回家过年，绕道柴火瓦舍，饭前连下五碟，直呼过瘾。正月十三回深圳前，还不忘再吃上三碟。

原来，那一枚酸辣的藠头，就是一缕魂牵梦绕的乡愁哟。

一审：周凤姣

二审：张千帆

三审：金浩

责编：刘慧

来源：湘阴县融媒体中心