平江酱干，味道醇美，耐嚼爽口，老少皆宜，芳香四溢

早在一百多年前，平江酱干便是平江著名特产， 它不仅是清朝康熙年间的宫廷贡品， 而且，在1915年就已代表中国， 参加第十三届美国旧金山世博会。 如今，平江酱干是， 中国地理标志产品， 酱干制作技艺也被批准为 市级非物质文化遗产保护项目。

从一颗黄豆到一块合格的平江酱干总共需要几步呢？今天“寻味平江”就带你们去原本记忆的酱干工厂

一探究竟!

第一步：挑选优质黄豆。平江本地黄豆粒大、色均、出浆率高，是平江酱干的首选。

第二步：浸泡筛选。根据温度选择浸泡时长， 一般夏季需浸泡6小时， 冬季则需浸泡12小时， 待豆子充分吸水膨胀后， 再利用流淌槽、强磁吸铁、振动筛， 进行三层除杂。

第三步：磨糊与煮浆。浸泡好的黄豆与水按一定比例进行磨浆， 磨浆时要注意控制水的量和速度， 随后利用超过100°的水进行微压煮浆， 沸水能杀死可能存在的有害微生物， 使其健康、易吸收， 下一步用细纱布过滤除渣， 使得豆腐更细腻。

第四步：酸浆点浆，利用黄浆水自然发酵， 产生的乳酸进行点浆， 含有多种微生物和酶， 能够促进豆浆凝固成型， 化身为豆腐脑， 也使其软糯中更带嚼劲。

第五步：压榨与切分，将凝固好的豆腐脑填入膜具中， 进行浇注、包布， 经过一端时间的压榨后， 取出干燥豆腐干，进行冷却， 待其冷却完毕，再进行切分与摆块。

第六步：烘烤和卤制。这一步骤是平江酱干好吃的关键，整个过程需要将近8个小时，首先是第一次烘烤， 整个过程约1个小时， 中途会翻面一次， 确保豆腐两面都呈金黄色泽， 然后将金黄的豆腐干 放入由八角、花椒、桂皮等 十余种中草药材和香料秘制的卤汁中， 进行长达5小时的低温慢卤， 待卤制好的豆腐干起锅后 就要均匀的摆放在烤筛上， 接着再进行二次烘烤， 酱干的味道要出来， 除了卤制时间长短的把握外 最重要的就是烘烤的火候， 火候太欠则酱干绵软无韧性， 太过则易致焦糊， 恰到好处的火候 才能使酱干醇厚香韧。

第七步：拌料。新鲜出炉的传统手工酱干 是豆香、卤香、烤香的复合体， 酱干工厂会根据人们的喜爱， 给传统酱干配上辣椒油、 孜然粉、五香粉等调味料， 色、香、型俱佳的平江酱干，就诱人地呈现大家的面前了。

最后一步：包装。为了确保卫生、美观并延长保存期， 自动化设备会将拌好的酱干 进行等量分装并进行喷码内包， 水选、杀菌、检验和外包， 穿上层层保护套， 呈现在消费者面前。

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