辣椒，既是蔬菜，又是香料。它从异域而来，却重塑了中国人的饮食风貌。在湖南省新田县，有一种辣椒风味独特，椒尖甜、椒身辣、椒蒂香，三种味道相得益彰，故得名“三味辣椒”。从育秧到移栽，从采摘到加工，在与三味辣椒相互守望的过程中，新田人创造了一套极具智慧的种植系统。

用特制木棍在田垄上戳出鸡蛋大小的孔洞。把田螺口的盖子去掉，剪掉尾部，放入洞中。在田螺中装入营养土，再把辣椒的种子放进去，用土掩埋。最后在田垄上覆盖一层稻草，以保温保湿。用田螺培育辣椒秧苗，是当地世代相传的种植智慧。

新田县位于湖南省南部，境内四面环山，山间坡地多钙质页岩风化形成的饭石土，质地较黏，富含钙、硒、钾等元素，适宜辣椒等蔬菜的种植。亚热带季风气候让这里气候温和、雨量充沛，为辣椒的繁育提供了优越的条件。

移栽之后，种植户们还会在辣椒苗根部埋上三五颗田螺。田螺壳大而薄，富含钙、磷等元素，田螺肉也有多种微量元素。它们分解之后，可以增加土壤养分，促进辣椒苗生长。

位于新田县南部的陶岭山周边，是三味辣椒的主要种植区域。海拔687米的陶岭大山，面积达1万多亩。山上树木茂密，空气湿度大。山间田地的土壤微量元素极为丰富，养分较高。加之昼夜温差大，有利于香味物质和糖分的积累，使辣椒香、甜、辣三种口感更为突出。

成熟的三味辣椒，长7厘米左右，通体鲜红，皮薄肉脆，辣度适中，还带有香甜的味道。一日三餐中，当地人多用其来增香提味。

剁椒是当地最普及的辣椒加工方式，几乎家家户户都会制作。有了它，即便是一碗白米饭也能吃得口舌生津。无论是煎、炒、烹、炸，放一勺剁椒，再平淡的家常菜都会呈现别样的风味。

霜降过后，新田县的日平均气温降至15摄氏度以下。在低温环境中，辣椒体内的红素合成酶活性受到抑制，难以自然转红。大量青椒上市，当地人难以在短时间内将其鲜食消化，便通过传统工艺将其加工成风味独特的泡椒。三味泡椒脆嫩多汁，酸辣交织，开胃解腻，是百搭的风味，也是新田人关于家乡的记忆。

在新田，辣椒不仅仅是一种食材，更是热爱生活的象征。丰收时节，村民们满心欢喜地将火红的辣椒穿起来，挂在门窗上。这是当地人庆贺丰收的传统民俗，一串串辣椒寄托着人们对红火生活的无限向往。

400多年前，辣椒漂洋过海，从遥远的美洲大陆来到中国。这种火红的果实，以鲜明的个性重塑了人们的饮食风尚。在新田，当地百姓凭借得天独厚的种植环境和世代传承的栽培技艺，让三味辣椒展现出与众不同的风味和品质，使其成为新田最具代表性的符号之一。

11月17日

中央广播电视总台CCTV-1综合频道

18:20档《农耕探文明》

之《湖南新田三味辣椒种植系统》

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责编：周秋红

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来源：央视一套