湘菜文化名片
“侗家苗家不离酸”
湘南、湘西民间尤其是侗、苗、土家、瑶等少数民族民众普遍爱吃酸食，尤以侗族、苗族为最，以致有“侗（苗）家不离酸”的俗语。每家每户大大小小的酸坛少则十几个，多则有二、三十个，有的人家还专门设有酸房。这些酸食大致可分为素酸、荤酸（以上两种均为泡酸或者腌酸）、煮酸等三种形式。
“素酸”是用植物性的菜蔬腌制而成，几乎所有的蔬菜瓜果都可以腌制，主要有藠头、竹笋、蒜苗、姜、豆角、辣椒、青菜、萝卜、黄瓜等。制作时，将菜蔬洗净晾干，置于用淘米水制成的酸水或用糯米酿成的甜酒中入坛内密封，浸泡到一定的时日，食物便又酸又脆，清香味醇，十分爽口。其中尤以藠头浸泡的时间愈久愈有味道。腌菜的酸水具有退热、止泻的功效，也是吃鱼生必不可缺少的配料。
荤酸即是将动物性原料（禽、畜、水产、野味等）进行腌制，常见的有用禽（家禽和野禽）、猪肉、牛肉、羊肉、鱼虾、青蛙或野兽肉腌制者，其制法通称“腌酢”。其中最有特色的是“鸟酢”和“酸鱼”。“鸟酢”为瑶族传统风味佳肴，旧时所用之鸟，多为野生候鸟中的雪鸟，也有用其他鸟类者，现在为保护动物资源，改为用饲养的鸡、鸭、鹅等家禽。制作时，将禽类去毛剖洗净，用盐和大米粉拌匀，装入瓦坛中，或一层鸟肉一层米粉分层隔放，亦有用蒸糯米饭或炒糯米、甜酒糟、辣椒、花椒等拌合在一起进行腌制的，装坛压实后再将坛子用芭蕉叶密封；也可以放入坛口周围有水槽的泡菜坛内，盖上碗钵后倒入适量的水以隔绝空气；还有放在木桶里腌制的。一般腌制数日或者数月以后即可食用，长者可存放数十年之久而不变质。这样制作的酸酢既可以生吃，也可以用煎、蒸、炒、煮等方法熟食。如要生吃，则一般要久腌一段时间，味美可口。“酸鱼”则为苗族、侗族的风味佳肴，腌制及食用方法与“鸟酢”相同，各种鱼类都可以腌制，而以“草鱼酸”最为名贵。这些腌酢十分珍贵，人们平日均舍不得不自食，往往于贵宾临门、重大喜庆、双亲去世以及祭祀祖先等隆重场合才取出食用。民间认为，待客如果没有酸食，主人会感到不光彩。腌酢坛内年旧而成胶汁的老“鸟酢”，民间还用作治疗痢疾的良药。
侗族最爱吃鱼，又嗜酸。他们有一席以酸鱼为主的传统风味宴席——鱼宴。全席制法以腌、熏、烧、炸、煮为主。席面菜点包括有：腌鱼两碗（一碗生食，一碗油煎）、烧鱼（鱼蘸盐水、酱油于炭火上烧烤而成）、醋鱼（盐、醋、生姜、大蒜、花椒、薄荷凉拌鲤鱼片）、酸汤鱼（酸汤煮鱼）、烟熏鱼（鱼用盐腌三、四天后，先熏干，复油煎，再用辣椒炒食）、白水煮鱼（水烧沸，将去掉苦胆的活鱼入锅稍煮，蘸辣椒水吃）、拖芡炸鱼（鱼块挂芡油炸）、辣椒鱼（鱼煎黄，下辣椒等佐料与豆腐一道烧煮）。
“煮酸”一般分为两种，一种是将上述腌制的素酸以及酸坛子中的酸水取出煮菜吃，另一种是将带叶子的蔬菜如白菜、芥菜等洗净煮沸后，加进一些酸醋，然后放入酸坛内即成，食用时取出再煮一次，加上辣椒、盐等调料。这种酸汤味浓开胃，可以增进食欲。少数民族的人真可谓一日三餐，餐不离酸，几乎是进门就找酸，出门干活一筒酸，客人进门就摆酸。少数民族嗜好酸食的原因，除了前面所谈到的自然环境（空气潮湿，酸辣结合有助于散发体内的风寒湿热）与社会环境（旧时山区少盐，腌制酸菜可以酸味代盐）等原因外，也与他们爱吃粘软难消化的糯米饭有关，吃酸有助于消化。
土家族最有名的传统菜肴是青菜酸，因其产于永顺县城南郊若西寨，又名“永顺青菜酸”。土家族历来民间每家都有制作青菜酸的习惯。据《永顺县志》记载，此菜曾为清王朝贡品，故又称“贡菜”。贺龙元帅在大革命时曾驻军永顺，最喜此物，赞誉“味美可口，食之难忘”。1986年冬，联合国专家在永顺考察山区经济发展状况，品尝后也是赞不绝口。现仍以农村家户加工为主，当地农贸市场有售。其制作取当地产九斤亮蔸青菜，洗净晾干，堆码存放数日，然后扎成小捆，切成丝状，分层盐腌于瓦罐内，用木棒筑紧后在太阳下晒至罐口菜面呈金黄色，用稻草密封，倒置于潮湿的草木灰中贮存，数日后即可食用。成品色泽金黄，脆嫩微酸，清香爽口，生津开胃，提神健脾，为佐餐下饭佳品。
近些年来，回归自然的潮流冲击着日益喧嚣的城市，饮食行业也不例外，许多餐馆纷纷打出菜肴乡土化和家常化的招牌，一些专门的乡土、家常特色菜馆也应运而生，取乡村农家酸菜入馔成为了一道随处可见的亮丽风景，酸汤煮活鱼就是其中最为著名的菜肴，例如，在湘潭荷塘一带形成了专门经营酸汤煮鱼的饮食街，闻名遐迩，长沙、湘潭、株洲三地的食客经常慕名驱车前往品尝，无不大快朵颐。
狗肉也能上正席
湖南民间另一种历史悠久的特色传统食俗便吃狗肉，湘西、湘南山区尤其如此。在食用家畜的肉类中，狗肉具有较强的补益作用，远在在汉魏时期的本草（药物）书中，就记载有狗肉安五脏、壮阳道、暖腰膝、益气力、补虚劳等诸多功效，故民间有冬天吃狗肉的食俗，认为吃了狗肉后，一个冬天都不会怕冷。最常见的是红烧狗肉，其吃法是：将带皮狗肉去骨烙毛刮洗干净，下冷水锅煮过捞出，再用清水洗去血腥味，然后放入砂锅内，加入桂皮、干红辣椒、绍酒、生姜、葱等焖煮至五成烂熟，取出切条，再加酸坛泡菜、冬笋、小红辣椒、蒜、酱油等辅佐料，入砂锅小火煨烧至烂熟即成，肉质酥烂，味美汁浓，香鲜酸辣，营养丰富。一家人或者亲朋戚友于隆冬之际围炉向火，以肉下酒，谈兴益浓，食兴愈烈，往往是酒尽肉饱，尽兴而止。
在许多地区，狗肉还有一些特色食用方法。例如湘南的嘉禾县，其传统独特的食用方法是炒狗肉，以其鲜嫩滋补、清香味美的特点驰名湘南，素有“一家炒狗肉，百家闻香气”的美誉。其他的食用方法还有许多，诸如清蒸、黄焖、红煨等，而最有特色的则是湘西土家族的传统菜肴清煨狗肉。清煨狗肉的问世已经有两百多年历史。相传当时湘西土司家有一位名叫李三的厨师，烧得一手好菜，很受土司的赏识。有一次，这位土司乘着酒兴对李三师傅说：“大家都讲你的烹饪技艺高，但是你做的菜离不开火，今天你能不能够给我做一道不用火煮的狗肉菜肴？”李三师傅接令后颇费踌躇，但最后还是圆满地完成了这一乍看几乎无法完成的任务。他的制作方法是：借用民间修房子时用水发生石灰能够发烧升温的特点，将狗肉置于紧口的瓦罐内，放入佐料和清水，加盖密封，埋在生石灰中，然后浇上水，过了几个小时，狗肉便煨得烂熟，当瓦罐盖打开，马上清香扑鼻，食之肉嫩汤鲜，为该土司所激赏。从此，清煨狗肉便成为湘西一道风味独特的菜肴，为达官贵人、乡绅名士乃至普通老百姓所喜爱。当然最常用的烹饪制作方法还是用火清煨。在民国时期有“湘西王”之称的湘西十县联合指挥官兼湘西巡防军统领陈渠珍就非常爱吃清煨狗肉。民国时期，湘西凤凰的街头餐馆大都有清煨狗肉出售。经过历代民间厨师的不断丰富发展，清煨狗肉的烹制方法和佐料的调配都有了许多改进，致使清煨狗肉这一民间传统特色佳肴的色、香、味、型更加趋于和谐统一，不但成为老百姓的家常菜，还打破了“狗肉不上正席”的传统观念，成为湘西餐馆酒家宴席的大菜。近些年来，湘西狗肉成为长沙等大城市餐馆酒家“回归乡土”潮流的特色菜肴之一，生意红火，吸引了不少食客。
别出心裁的风味食品
湖湘各地民间还有许多传统风味佳肴，是对动物性原材料再加工而成的。例如嘉禾县特产猪血灌肠，起源于宋代，为历史悠久之农村民间传统的大众食品，相沿成俗，家家会做，人人爱吃，以致有“杀猪望过年，过年灌血肠”的乡谚。毗邻之桂阳、宁远、新田、蓝山等县受其影响，也有流传。其制法为：取新鲜猪血加入精盐、清水揽拌调匀，灌于洗净的猪大、小肠内，分段用线扎紧，置温水锅内文火慢慢煮熟。食时可切片加佐料小炒，也可拌猪肉泡汤。菜品红似玛瑙，剔透晶莹，细嫩鲜香，油而不腻，真可谓“摆在桌上油汪汪，尝在嘴里分外香”。
苗族也有一种与嘉禾“血灌肠”相似但另有特色的传统风味食物“血肠粑”，又名“灌肠粑”，主要流行于湘西苗族聚居地区。制法为：取糯米浸泡洗净，沥干水分，拌入新鲜猪血及八角粉、食盐等调料，灌入洗净的猪大肠中，两头扎紧，用针扎眼排气，然后上笼蒸熟。待冷却，横切成小圆片，蘸以调味品食用；又可入锅翻煎至两面黄，加入辣椒末、大蒜段、生姜丝及酱油、味精等佐料拌炒。风味特色为：米血相间，香气馥郁，油而不腻，味美可口，别有风味。苗家最敬重祖先，相传血肠粑为苗族祖先伏羲、女娲最喜食之物，故此物为湘西苗家吃团年饭所必备，又为款待贵客佳宾的著名风味食品。在湘西及湘西南苗族聚居地区还流行着一种与此类似的传统风味小吃“蒸糯米肠”，其制法为：糯米用清水浸泡后、加油渣、精盐、味精、胡椒粉、草果粉、八角粉、姜末、清汤各适量，拌匀成馅心；将猪大肠用酸矾搓洗干净，竹筷翻出肠壁，扎紧一头，灌入空气扎紧、晾干，复用温开水回软，解开一头，灌入馅心，扎紧后用竹针刺眼排气，上笼蒸熟，切片装盘即成；食之香糯不腻，鲜美可口。
在湘西、湘西南苗族、侗族聚居地区，流行着一种传统风味食品“辣椒骨”。其制法为：将猪、牛、鸡、鸭及猎取的禽兽骨头（稍带肉）舂碎成胶状，加入大量剁碎的鲜红椒及适量烧酒、花椒、食盐等佐料拌匀，置瓦坛中密封腌约月余，即成；成品鲜酥油滑，辣而不烈，味美可口，营养丰富；除生食外，亦作烹调佐料。这是一种属于前述“腌酢”类型的风味食品，极富民族民间特色。
湘南侗家人还有一种独有的传统风味佳肴“牛便汁菜”，此菜因取“牛便汁”做菜而得名。侗族人在杀牛时，从牛胃、牛小肠中取出牛粪状物，挤出橙黄色浓汁，称之为“便’（侗语音译），其中包括有胃中草汁和胃汁、胆汁等消化液成分，味苦。侗家人认为这是牛饲料进入体内后的精华。民间除自家杀牛取汁外，于集市买牛肉时也多随附便汁。牛便汁取出后，加水搅拌，然后用禾草灰或棕皮多次过滤，至呈匀黄色时，再煮沸，加入盐、姜、葱、辣椒等调制，作为吃牛肉、牛下水的蘸酱；或作为调料与青菜或肉类等做菜食用。所做之菜肴味道稍苦，别有风味。这种东西看起来似乎怪怪的，但相沿成俗后，便成为一种文化。由于在传统农业社会中，牛是一种生产资料，农家轻易不会宰杀，物以稀为贵，故“牛便汁”亦被视之为不可多得的珍稀之物，往往留在贵客临门时才摆出来。按照中医的理论，牛的胆囊可以入药，胆囊、胆管或者肝管中的结石就是名贵中药牛黄，牛胃中的草结块（牛羊草结）也是一种中药，“牛便汁”便是出于胆囊胃脏、生成牛黄及牛羊结的物质，具有清肝明目、利胆通肠、解毒消肿、除热镇惊等多种医疗功效，所以此菜是一种食疗兼具的食物。
在湘南九嶷山区的宁远、新田、武冈等县，流行着一种传统名特佳肴“炒血鸭”，又称“血浆鸭”，为民间喜庆佳节的必备佳肴，也是以烹饪制作方法上别出心裁而显现其地方特色。其制法为：碗盛白酒50克，宰杀鸭时将鸭血滴入，使之不凝结。将鸭去毛开膛洗净，剁成小块，入旺火茶油炒；放入精盐、子姜片、蒜瓣、红辣椒等，加水焖煮至熟，再将鸭血掺入酱油、味精，连同油炸花生米或板栗肉适量，一道入锅与鸭肉炒拌至香，加少许猪油稍拌出锅即成；菜品色泽酱黑，气味浓香，咸辣相宜，味道鲜美。
侗家人与瑶家人还有许多奇怪的传统风味佳肴。例如他们喜欢吃虫蛹，常吃的有松树虫蛹、葛藤虫蛹、野蜂蛹、蜜蜂蛹等，将嫩白的虫蛹用油炸得金黄焦脆，食之香酥可口，含有丰富的蛋白质，称之为“虫蛹菜”。此外，侗族风味佳肴还有烧鱼。侗家人每于收割季节，于田边燃起篝火，从田中捕捞起活鱼，剖洗去鳞后，用树枝或竹签从鱼嘴穿过，放在火炭上烧烤，边烤边转动，待鱼皮烤得焦黄后，撕开蘸以盐和辣椒粉而食，味道鲜美，具有独特的民族田园风味。
湖湘少数民族的其他传统风味食品还有花色糯米饭。这是瑶、苗等民族的传统节令风味食品，又称五色花糯米饭、染色糯米饭，流行于湘西南地区，多于传统重大节日用于祭祀和食用，并作为表示敬意的馈赠礼物。一般有三色、五色乃至八九种颜色者，用含有黑、红、绿、蓝．黄等色素的可食植物的根、茎、花．叶、果，取其色汁拌和糯米蒸制而成。成品五色纷呈，油亮艳丽，滋糯芳香。分别放入白糖或食盐，即成咸、甜两种不同品味，极具民族风味。油炸粑又名油炸耳糕、油香，是湘西土家族的特色食品，以大米和黄豆为主料制成，为土家人年节必备之物。苗族同胞则于“吃新节”时食用一种桐叶粑。制法为：将芝麻炒熟用碓舂成麻蓉，绿豆煮熟去皮搓成豆沙，与白糖一起拌匀成馅。又将糯米磨粉，加水揉成粉团，揪剂压饼，包入馅心，再用树的鲜嫩桐叶包扎紧，上笼蒸熟即成。成品青黄光亮，柔软糍糯，清凉甜润，兼具芝麻浓香、豆沙芳香、桐叶清香，风味独特。“吃新节”夜晚踏月欢歌时食之，更有浓郁的地方民族风情。
湖湘少数民族的特色风味饮食远远不止这些，每一品种，都是少数民族同胞长期生产、生活的产物，具有独特的民族文化风格品味，都是值得重视并予以开发以充实湖湘饮食地域特色的重要物质和文化资源。
作者：万里