新华社长沙 1 月 19 日电（记者李尕）隆冬时节，位于湘江畔的长沙铜官古镇，当地居民趁着雪后初霁，纷纷将洗净的蔬菜摆满簸箕，在阳光下晾制一道家常小吃：坛子菜。

在铜官，老百姓有制作坛子菜的悠久传统。新鲜的豆角、洋姜、萝卜等晾晒加工后封入老坛发酵数日，便腌制成了餐桌上流传千百年的经典美食。

在位于铜官古镇的陶蔬恋农业科技开发有限公司生产基地里拍摄的两碟刚刚制作好的铜官窑坛子菜。新华社记者 李尕 摄

如今，当地农户簸箕里晾晒的蔬菜，只有少量留自家食用，大部分等着收购人员成批运走。这些制作坛子菜的半成品，将被送到铜官镇上的公司统一加工发酵，制作成品后销往各地。

位于铜官古镇的陶蔬恋农业科技开发有限公司生产基地里，制作人员正将准备腌制的蔬菜装入老坛内。新华社记者 张传奇 摄

铜官古镇是中国陶瓷釉下彩的发源地，历史上铜官陶瓷曾沿 " 海上丝绸之路 " 远销南亚、北非。近年来，铜官所在的长沙市望城区大力发展蔬菜产业，成了长沙的 " 菜篮子 "。铜官人也开始转变思路创新产业，做起 " 农业 + 陶瓷 " 的文章。

在铜官镇陶蔬恋农业科技开发有限公司里，铜官酱菜大师李冬喜的孙女李旭，正努力让古老的铜官窑坛子菜焕发新春。

李旭在铜官长大，自幼受爷爷耳濡目染，掌握了坛子菜的整套制作古法。21 世纪初，她决定重操祖业，和丈夫办起了坛子菜企业。

位于铜官古镇的陶蔬恋农业科技开发有限公司生产基地里，制作人员正在挑选准备腌制的萝卜条。新华社记者 张传奇 摄

位于铜官古镇的陶蔬恋农业科技开发有限公司生产基地里，制作人员正在柴火灶上加热要腌制的萝卜条。新华社记者 李尕 摄

既要保持祖传风味儿，又要保证产量和安全，这是创业初期李旭面临的一大难题。铜官窑坛子菜的奥秘在于坛子和地窖：和现代玻璃坛相比，当地制作的老坛既透气又不渗漏，坛子越老坛香越醇厚。而地窖特定的温度和湿度，有利于益生菌发酵以形成菜品独特口感。

为了保持风味儿，公司从镇上大量收集市场上早已买不到的铜官发酵大坛。为了提高产量，公司把老陶瓷厂存放陶泥的仓库改造成储存菜坛的地窖，并发明了一套自动供水系统定时精准补水。为了保障质量，公司和中南林业科技大学食品科学与工程学院合作，对坛子菜生产的 10 多道工序进行质量安全把控。

位于铜官古镇的陶蔬恋农业科技开发有限公司生产基地储备了大量当地制造的老坛。新华社记者 李尕 摄

位于铜官古镇的陶蔬恋农业科技开发有限公司生产基地里，工作人员正在地窖里检查装满蔬菜的老坛。新华社记者 李尕 摄

古老的工艺经过传承和改良，让铜官坛子菜迅速打开了市场。如今李旭的坛子菜作坊已经发展成年产值超 2000 万的公司，和当地 120 多家农户达成蔬菜供应合作，生产的 10 多种坛子菜销往全国各地，带动当地 200 多人就业。

去年 12 月，坛子菜被正式录入长沙市第六批市级非物质文化遗产代表性项目，李旭也成了非遗项目的传承人。而在李旭心中，要让老技艺代代相传，离不开年轻人的传承和新技术的融合。

责编：曾璇

来源：新华社