长粽方粽啥区别?选甜还是咸?快来看看这份“粽子指南”-新湖南

长粽方粽啥区别?选甜还是咸?快来看看这份“粽子指南”

新湖南 • 今日视点

2017-05-28 12:52:13

端午小长假来了，除了各种出门浪，这个节日也是吃货们的“最爱”——因为有各种美味的粽子可以大饱口福。不过，天下之大，粽子也千奇百怪，除了常见的锥形粽、四角粽，你知道还有长粽、塔粽、三角粽这些款吗?在口味上，豆腐脑必须吃甜的南方人却喜欢咸味肉粽，而喜欢咸豆腐脑的北方人此时却选择了八宝粽、鲜果粽等甜味粽子。小编今天就来梳理粽子的起源、各地粽子款式、包法、口味等，为大家呈上一份“端午食粽指南”。

“粽”字本作“糉”，因外形像牛角，最初被称为“角黍”，之后又出现了“蒸裹”、“不落荚”、“白玉团”等小名。如今，粽子还有一个洋气的英文名字“rice-dumpling”。至于粽子到底是怎么来的，流传较广的说法是源自祭奠屈原之死，但也有人认为，粽子的雏形出现得要比春秋战国时代早得多，甚至能追溯到50万年前，用“包烹”来制作熟食。

春秋时期，人们用菰叶把黍米包成牛角状，称“角黍”;或者把放进竹筒装米密封烤熟，称“筒粽”。

(碱水粽。)

东汉末年，人们以草木灰水浸泡黍米，因水中含碱，被称为碱水粽。

在晋代，粽子成了端午节的标配食品，人们开始往里边放一些特殊材料，包括中药材“益智仁”，粽子美其名曰“益智粽”。

(红豆、板栗、红枣等食材都是常见的粽子馅料。)

南北朝时期，粽子馅料大家族里又出现了肉、板栗、红枣、赤豆……包好的粽子还被当成礼物互相赠送。

(包有果品、果脯的的粽子。)

到了宋朝，人们干脆把果品也发展为粽子馅，苏东坡就写下过这么一句“时于粽里见杨梅”。

明清两代，粽子成了吉祥食品。相传，那时凡参加科举考试的秀才，在赴考场前，要吃家中特意给他们包的“笔粽”，样子细长很像毛笔，谐音“必中”。

如果从春秋战国时代算起，粽子已是有几千岁的超高龄食物，以它的颜值、味美，赢得了各朝各代“吃货”的不离不弃。从古至今，粽叶用料并不相同，有用粽叶、竹叶、香蕉叶或干荷叶等，形状则有三角形、四角形、枕头形、小宝塔形、长形、锥形等等。

锥形粽子(牛角粽)

地域分布：在湖南以及广东河源等地较为流行;

款式特点：锥形粽外形尖尖的，像牛角。粽子古代的时候叫做“角黍”，这可能是和古代粽子最相像的一个品种了。

包法：1、取一片宽大的粽叶，卷成一个圆锥状。2、用手在圆锥筒中旋转一下，让锥筒更加细长。3、在锥筒中填入糯米。4、将没有米的那端，将粽叶的两侧分别向内折。5、之后顺势将粽叶向下折，直到完全盖住糯米口为止，多余的粽叶反复折收在口上。6、用线绳将粽子捆绑结实即可。

南方四角棕

地域分布：主要分布在江浙一带;

款式特色：南方四角棕以咸味粽为最大的特色，馅料相当丰富可以是腌肉、蛋黄、干贝、冬菇、绿豆、叉烧、海米、栗子等。

包法：1、取一片较大的粽叶，对折。2、将双层的下边向上折，用手压实。3、将粽叶打开，填入糯米，尽量将糯米填成一个长条形状。4、将粽叶没有米的部分折过来。5、随即用手将叶子的两侧捏下去，之后的粽叶尖端向一侧折叠。6、用线绳将粽子捆绑结实即可。

北方四角棕

地域分布：以北京粽子为代表，在北方地区非常流行;

款式特点：个头不是很大，为斜四角形，多以小枣、豆沙做馅，也可以适当放一些果脯蜜饯等。当然也可以蒸完全的白粽，蒸后可以直接蘸食白糖。

包法：1、取两篇粽叶，搭在一起叠压。2、将粽叶卷成一个圆锥状。3、在圆锥状的筒中装入糯米。4、上部的粽叶向下折，直到完全盖住糯米为止。5、随即用手将叶子的两侧捏下去，之后的粽叶尖端向一侧折叠。6、用线绳将粽子捆绑结实即可。

枕头粽

地域分布：在广西仫佬族、潮州凤凰山区、浙江湖州等地均有分布;

款式特点：长大肥硕，两道捆索，四只角，形如枕头。广西仫佬山乡的枕头粽个头比别的地方的大，每只有五六斤重，往往一家人共吃一个就够了。

包法：1、用二片叶子重叠一点放好，中间加上一勺糯米。2、加肉。3、再盖上一层糯米。4、二边对折。5、压紧后，再将一头叠过来。6、握起来，用筷子从上往下戳，为了就是让里面的内容更紧凑些，否则煮出来米肉太散，口感不好。7、最后将另一头叠过来，一定要捏紧，捆绑好就完成了。

长粽

地域分布：长粽多见于广西等地;

款式特色：一般用宽大的粽叶包裹，像芭蕉叶一般，这样可以在其中放入丰富的馅心，之后用绳子捆绑，形状虽然一般，但味道绝美。

包法：1、将粽叶平放在桌子上，折起一个边，用手压实。2、叶子两端分别向中间折，用手压实后，叶子呈长信封状。3、将糯米放入折好的粽叶当中。4、将另外一边向下折，完全将糯米包裹住。5、用线绳将粽子捆绑结实即可。

三角粽

地域分布：流行于上海浦东地区;

款式特点：三角粽的形状比较好看而且特别，可以制作成甜、咸两种口味，蛋黄、叉烧、蜜枣都是不错的馅料。

包法：1、取一片宽大的粽叶，卷成一个圆锥状。2、在圆锥的筒中装入糯米。3、上部的粽叶向下折，直到完全盖住开口为止。4、顺着三角的边将所有的粽叶都折好。5、用线绳将粽子捆绑结实即可。

塔型粽子

地域分布：广东地区的特色粽子;

款式特点：宝塔粽子体型庞大，可以说是粽子中的霸王粽，由于可以装非常多的东西，因此也形成了甜和咸两种口味。甜馅主要是豆沙，而咸馅则是用腌制好的鸡肉或者猪肉来做。

包法：1、取两片粽叶十字交叉，形成一个窝状。2、将糯米填入其中。3、再取两片粽叶分别加入左右两边，完全把糯米包裹住。4、再取一片粽叶，将顶部盖住。5、之后将两边的粽叶，分别向中心折。6、再将另外两边的叶尖向内折，用手捏住将整个塔粽翻过来。7、用线绳将粽子对角缠好。

根据现有历史文献的记载，甜粽子比咸粽子诞生要早，而且早了好几个世纪。中国历史上，直到宋朝才出现关于粽子口味的记载，且都是甜粽子。如北宋张耒的作品中提到：“水团冰浸砂糖裹，有透明角黍松儿和。”南宋周密《武林旧事》记载的“糖蜜巧粽”，也是甜粽。

(关于甜粽，早在宋朝就有记载。)

咸粽子问世时，已是明朝中叶。华亭人宋诩和他儿子宋公望写了一部饮食著作《竹屿山房杂部》中写到粽子，除了“蜜糖豆沙”、“肥枣”等甜馅料中，还有一种“猪肉醢料”，也就是拿猪肉酱做馅，可能是咸味的。

(直到明朝中叶，才有关于用猪肉作为粽子馅料的记载。)

关于食物的甜咸之争，南北方一直未能达成和解。然而，粽子在这场估计永不会停火的战争中却是个异类：在南甜北咸的大趋势下，粽子竟然反其道而行之，北方几乎只吃甜粽，而一贯嗜甜的南方人将肉粽视为“本命”。这是为什么呢?

解释一

糯米本身的味道就是微甜的。或许因为南方人嗜甜，已经适应了带甜味的肉，还发明了很多甜味荤菜，因此想到把肉塞进微甜的糯米里。

而视甜菜为“异端”的北方人却不会这么做，就像北方人不习惯鲜肉汤圆、鲜肉月饼，他们也不习惯肉粽。所以，北方粽子一般是在糯米里加枣子、豆沙等同样是甜口的食材，或者直接将白粽蘸白砂糖吃。

解释二

南方人和北方人对粽子的定位不同。

(蜂蜜凉粽。)

北方人更多将粽子视为点心，很少作为主食。例如从唐代起流传至今的西安蜂蜜凉粽，食用时需要用丝线或竹刀切成小片，放在碟子里，淋上蜂蜜，几乎等于是一种凉糕。

(南方肉粽。)

而南方地区喜欢把粽子作为主食。在南方粽系里拥有祖师爷地位的湖州枕头粽，在当地一直被当做日常早餐、午餐。既然是正餐，怎么能没有肉呢?

(四川辣粽。小编一看这红艳艳的颜色感觉已经出汗了……)

除了南北方主流的甜咸之分外，粽子的口味派系里还有“辣”，代表地肯定就是四川了。四川的辣粽是当地有名的小吃之一。其制法是先把糯米、红豆浸泡5至6小时，将水倒出，放入椒粉、川盐、味精和少许腊肉，用粽子叶包成四角粽。煮熟后食之，香辣适口，风味独特。四川的椒盐豆粽也别具特色。先将糯米、红豆浸泡半日，加入花椒面、川盐及少许腊肉丁，包成四角小粽。以大火煮三个小时，煮熟后再放在铁丝网上用木炭烤黄，吃起来外焦里嫩，颇具风味。